Nykyään monissa leivontaresepteissä suositellaan pikahiivan käyttöä. Tässä artikkelissa tutkimme yksityiskohtaisesti, mitä se on, mitkä ovat pikahiivan ja tavallisen (tuore, aktiivinen) ja kuivahiivan (nopeasti vaikuttava) tärkeimmät erot sekä miten hiivapitoisuus muunnetaan yhden hiivatyypin korvaamiseksi toisella leivontareseptissä.
Leipurihiiva, sen tyypit ja ominaisuudet
Hiiva on Saccharomycetes-perheen elävä mikro-organismi, jolla on kyky käsitellä sokeria ja elintärkeän toimintansa seurauksena vapauttaa etyylialkoholia ja hiilidioksidia.
Juuri hiivataikinan kyllästymisen hiilidioksidikuplilla vuoksi kohoamisprosessi ja sille ominaisen huokoisen rakenteen muodostuminen paistamisen aikana tapahtuu.
Ensimmäiset hiivataikinan reseptit Venäjällä kirjoitettiin muistiin 800- ja 900-lukujen vaihteessa, vaikka tiedemiehet uskovat, että esi-isämme käyttivät niin sanottua "elävää hiivaa" leivontaan jo muinaisen Venäjän aikoina.
Elintarviketeollisuuden kehittyessä on keksitty erilaisia hiivatyyppejä, jotka ovat nyt kotiäitien saatavilla leivonnaisten valmistukseen kotona.
Puristettu hiiva
Tämän tyyppistä hiivaa kutsutaan myös "eläväksi" tai "tuoreeksi". Puristettua hiivaa myydään briketeissä (pakkauksen paino voi vaihdella 100 grammasta 1 kilogrammaan).
Ominaisuudet:
vapautusmuoto – briketit;
säilyvyysaika – 14–30 päivää;
suositellut mittasuhteet: 100 grammaa hiivaa 2 kg jauhoja kohden;
käyttötapa – vaatii alustavan aktivoinnin (taikinan valmistus).
Kuiva aktiivinen hiiva
Tällainen hiiva valmistetaan kuivaamalla klassinen hiivaviljelmä kuumalla ilmavirralla 8–10 %:n (joskus 4 %) kosteuspitoisuuteen, joten sen hyötysuhde on alhaisempi kuin puristetun tai pikahiivan.
Ominaisuudet:
vapautumismuoto – pyöreät, kellertävänruskean sävyiset rakeet (koko on epätasainen, voi vaihdella pienestä melko suureen);
säilyvyysaika – 5–6 kuukautta (pakkauksen avaamisen jälkeen enintään 7 päivää ilmatiiviissä rasiassa ja jääkaapissa);
suositellut mittasuhteet: 30–40 grammaa hiivaa 2 kg jauhoja kohden;
käyttötapa – vaatii alustavan aktivoinnin (taikinan valmistus).
Pikahiiva
Tuotantoprosessi on melko monimutkainen ja siihen kuuluu hiivaviljelmien viljely steriileissä laboratorio-olosuhteissa, jota seuraa puhdistus ja kuivaus.
Kuivaa nopeasti vaikuttavaa hiivaa kutsutaan "pikaksi" englanninkielisen sanan "instant" vuoksi, mikä osoittaa tuotteen korkeamman hyötysuhteen verrattuna aiemmin kuvattuihin klassisiin (hitaisiin) tyyppeihin.
Pikahiivaa kutsutaan usein myös "pikahiivaksi", koska se liukenee välittömästi nestemäiseen väliaineeseen.
Ominaisuudet:
vapautumismuoto – hyvin pienet pyöreät kellertävänruskeat rakeet;
säilyvyysaika – 1–2 vuotta (pakkauksen avaamisen jälkeen 1–2 päivää huoneenlämmössä tai enintään 7 päivää jääkaapissa, jos pakkaus on sinetöity);
Huomio! Vierasperäinen (pika)hiiva eroaa siinä, ettei se vaadi esiaktivointia (taikinan valmistamista). On suositeltavaa sekoittaa pikahiiva jauhoihin ennen taikinan vaivaamista.
Tämän tyyppisen hiivan käyttö on paljon helpompaa ja taikinan valmistus on nopeampaa, koska sinun ei tarvitse odottaa hiivakulttuurin aktivoitumista. Lisäksi lähes kaikissa hiivataikinaresepteissä puristettu tai hitaasti vaikuttava kuivahiiva voidaan korvata tehokkaalla pikahiivalla. Tärkeintä on valita oikea suhde ja säätää nesteen ja jauhojen määrää tietyn reseptin mukaan.
Jos et kuitenkaan ole varma hiivan laadusta, voit aina tehdä taikinan esijuurrutteen käyttämällä pikahiivaa. Jos hiiva ei ole 10–15 minuutin kuluttua tarpeeksi aktiivinen, se on liian vanhaa eikä sitä tule käyttää taikinassa.
Hiivan vaihdettavuustaulukko
Voit laskea tarvittavan hiivamäärän grammoina käyttämällä taulukossa annettua elävän (puristetun) hiivan ja kuivien lajikkeiden (hitaasti tai pikaisesti) suhdetta.
Jauhojen määrä
Painettu
Kuiva aktiivinen
Kuiva heti
300 grammaa
18 grammaa
8 grammaa
7 grammaa
500 grammaa
25 grammaa
12 grammaa
10 grammaa
750 grammaa
30 grammaa
14 grammaa
12 grammaa
1 kg
50 grammaa
24 grammaa
20 grammaa
1,5 kg
75 grammaa
36 grammaa
30 grammaa
2 kg
100 grammaa
48 grammaa
40 grammaa
10 kysymystä pikahiivan käytöstä
1. Mitä tapahtuu, jos teet taikinan käyttämällä pikahiivaa?
Jos olet uusi pikahiivan käyttäjä (mitä se on ja miten sitä käytetään), juuren tekemisessä ei ole mitään vikaa. Se vain lisää taikinan kohoamisaikaa, mutta muuten ei pitäisi olla ongelmia.
2. Mihin pikahiivaa pitäisi lisätä, jauhoihin vai nesteeseen?
Hienorakeisen hiivan nopean liukenemisen vuoksi tämän tyyppinen hiiva suositellaan sekoitettavaksi jauhoihin ennen taikinan vaivaamista. Sen lisääminen veteen aktivoi hiivan liian nopeasti, mikä ei ole toivottavaa.
3. Kohoaako taikina nopeasti pikahiivalla?
Aktiivisuus riippuu viljelmän tuoreudesta. On myös syytä pitää mielessä, että eri valmistajien tuotteiden kasvunopeudet voivat vaihdella. Jos käytät lämmintä nestettä (30–35 °C) taikinan sekoittamiseen, kasvuprosessi lämpimissä ja kosteissa olosuhteissa kestää 40–60 minuuttia.
4. Miksi taikina ei ehkä kohoa?
Syyt voivat olla erilaisia: 1. Vanha hiiva. 2. Nesteen lämpötila on liian korkea (40 °C:ssa viljelmä voi kuolla). 3. Kylmä huone tai veto vähentää hiivan aktiivisuutta (taikina kohoaa, mutta paljon pahemmin).
5. Mikä on pikahiivan säilyvyysaika?
Pakkausta ostaessa on tärkeää tarkistaa valmistajan ilmoittama valmistuspäivämäärä ja viimeinen käyttöpäivä. Avattuaan tämäntyyppinen hiiva säilyy aktiivisena huoneenlämmössä vain 1–2 päivää. Ilmatiiviissä rasiassa käytettynä sitä voidaan säilyttää jääkaapissa jopa 14 päivää, mutta on silti parasta testata tämän hiivan teho ennen käyttöä aktivoimalla se hapateella, aivan kuten tavallisen hiivan.
7. Voiko reseptissä pikahiivan korvata puristettulla hiivalla?
Reseptiä, jossa vaaditaan tehokasta "pikahiivaa", ei ole aina mahdollista korvata "hitaalla" vaihtoehdolla! Määrien uudelleen laskeminen ei ole vaikeaa, mutta merkittävä ero taikinan sekoitustekniikassa voi olla avainasemassa. Esimerkiksi kaikki kotileipäkoneilla valmistetut leivonnaiset vaativat "pikahiivan" käyttöä.
8. Eroavatko puristetun ja pikahiivan terveyshyödyt ja -haitat toisistaan?
Näiden tuotteiden toimintaperiaate on sama; se perustuu hiivan hiilidioksidin ja alkoholin vapauttamiseen elävien mikro-organismien avulla sokerien prosessoinnin aikana. Paistoprosessin aikana taikinan sisälämpötila saavuttaa aina 95 °C:n (150 °C ja korkeampi lähellä pintaa), mikä tappaa kaikki hiivasolut ja jättää valmiiseen tuotteeseen vain pienen määrän proteiinia. Siksi hiivaviljelmä ei voi aiheuttaa haittaa ihmiskeholle.
9. Onko hiiva haitallista vartalolle?
Hiivataikinan kaloripitoisuus ei johdu ensisijaisesti hiivakulttuurin läsnäolosta, vaan ensiluokkaisen vehnäjauhon käytöstä. Jos haluat vähentää leivonnaisten kaloripitoisuutta ja lieventää niiden negatiivista vaikutusta, sinun kannattaa harkita täysjyväjauhojen tai muiden jauhojen käyttöä leivonnassa.
10. Miksi joissakin resepteissä suositellaan hiivan lisäämistä taikinaan vaivaamisen lopussa?
Pitkää vaivaamista vaativissa resepteissä sekä niin sanotussa "otsdobkassa" (suuri määrä taikinaa, jonka lisääminen tapahtuu kahdessa vaiheessa), on mahdollista lisätä hiivaa siten, että se ei aktivoidu liian aikaisin.
