7 parasta valkosuklaaganache-reseptiä kakkujen kerrostamiseen ja päällystämiseen

Jotta kakku olisi paitsi herkullinen myös näyttävä, sen pinnan on oltava sileä. Ganache on täydellinen tapa saavuttaa täysin sileä pinta. Anna sitten mielikuvituksesi laukata: koristele jälkiruoka erilaisilla yksityiskohdilla, mastiksilla, suklaarouheilla, kukilla ja niin edelleen. Ja parasta ganachessa on sen herkullisuus! Sitä voi käyttää paitsi kakkujen kuorruttamiseen myös täytteenä mihin tahansa makeaan leivonnaiseen: croissantteihin, macaroneihin ja éclair-leivoksiin.

Klassinen suklaaganachen resepti syntyi täysin vahingossa. Pariisilaisessa ravintolassa nuori leipuri kaatoi vahingossa kermaa kuumaan suklaaansa. Kokki nuhteli häntä raivokkaasti kutsuen häntä "ganacheksi", joka on ranskaa ja tarkoittaa hölmöä. Monet maistoivat ja nauttivat kermasta myöhemmin, mutta epäedullinen nimi jäi mieleen.

Tässä valikoimassa olen koonnut parhaat valkosuklaaganache-variaatiot, joita makeiset ympäri maailmaa ovat testanneet. Se on luultavasti jopa suositumpi kuin tummasuklaa-edeltäjänsä, koska se näyttää esteettisesti miellyttävämmältä ja tarjoaa laajan valikoiman viimeistelyvaihtoehtoja.

Valkoinen silkki ganache

Jos et aio kuljettaa kakkua, mutta haluat silti erittäin herkän ja kevyen ganachen, kokeile reseptiä, jota kirjoittaja kutsuu "silkkiseksi". Siitä tulee uskomattoman aromaattinen ja herkullinen, kun lisäät siihen vaniljaa.

Ainesosat:

• Valkosuklaa - 400 g
• Gelatiini - 3 g
• Vesi - 20 ml
• Kerma - 150 g
• Vaniljatankoja, vaniljaesanssia tai -tahnaa

Kypsennysaika: 15 minuuttia

Annoksia: 1

Vaiheittainen resepti

Vaihe 1

Valmistele kaikki ainekset. Liota ensin liivate vedessä. Tarvitset myös kattilan ja siivilän.

Vaihe 2

Kuumenna suklaa vesihauteessa tai mikrossa.

Vaihe 3

Lisää turvonnut liivate kuumaan kermaan (60–70 astetta) ja sekoita huolellisesti.

Vaihe 4

Lisää kermaan myös luonnollista vaniljaa, esanssia tai tahnaa. Jos mikään ehdotetuista vaihtoehdoista ei ole käytettävissä, ohita tämä vaihe; älä korvaa sitä vaniljauutteella tai vaniljasokerilla.

Vaihe 5

Kaada kerma sulatettuun suklaaseen ja siivilöi seos, jotta mahdolliset liivatepaakut eivät pääse emulsioon.

Vaihe 6

Jäähdytä, kunnes seos sakeutuu, minkä jälkeen voit vatkata tehosekoittimella minuutin ajan.

Valkosuklaa ganache voilla

Voit myös korvata ganachen kerman kokonaan voilla. Tämä kuorrute antaa paksuimman ja kestävimmän pinnan. Se on ihanteellinen, jos tiedät, että kakun täytyy olla poissa jääkaapista jonkin aikaa juhlinnan aikana.

Ainesosat:

• Valkosuklaa - 300 g
• Voita 82 % - 150 g
• Likööri - 20 ml

Kypsennysaika: 15 minuuttia + 2 tuntia kypsytystä jääkaapissa

Annoksia: 1

Vaiheittainen resepti

Vaihe 1

Valmistele ainekset. Kuumenna valkosuklaa mikrossa tai vesihauteessa.

Vaihe 2

Lisää pehmennetty voi ja sekoita huolellisesti lastalla.

Vaihe 3

Vatkaa sekoittimella minuutin ajan.

Vaihe 4

Anna jähmettyä jääkaapissa vähintään 2 tuntia.

Vaihe 5

Ota se jääkaapista ja vatkaa se uudelleen sekoittimella; seoksen tulisi vaalentua ja kasvaa kooltaan.

Vaihe 6

Lisää likööriä halutessasi; kookoslikööri toimii hyvin. Vatkaa vielä minuutti.

Vatkattu valkoinen ganache tasoittamiseen fondantin alle

Tämän reseptin valmistaminen kestää hieman kauemmin kuin klassisen ganachen. Se sopii kuitenkin täydellisesti kakkujen vuoraamiseen sokerimassalla, sapluunoilla ja vohvelikuvioilla.

Ainesosat:

• Valkosuklaa - 300 g
• Kerma, jonka rasvapitoisuus on 35 % - 300 g
• Voita 82 % - 150 g
• Titaanidioksidi (tarvittaessa) - 1 g

Kypsennysaika: 15 minuuttia

Annoksia: 1 (kermaa riittää noin 20 cm halkaisijaltaan olevan kakun tasoittamiseen)

Vaiheittainen resepti

Vaihe 1

Kuumenna ensin kerma kattilassa 70 asteen lämpötilaan.

Vaihe 2

Samalla sulata voi mikrossa.

Vaihe 3

Kaada kuuma kerma valkosuklaan päälle ja sekoita.

Vaihe 4

Haluttaessa voimme lisätä titaanidioksidia, joka tekee kermasta vielä valkoisemman.

Vaihe 5

Sekoita seos huolellisesti tehosekoittimella.

Vaihe 6

Sekoita kulhossa sulatettu voi ja suklaaemulsio.

Vaihe 7

Vatkaa vähintään 10 minuuttia, kunnes kerma on tasaista ja ilmavaa.

Vaihe 8

Ennen kakkuun levittämistä ganache on jäähdytettävä perusteellisesti jääkaapissa.

Kerrokseksi valkosuklaaganachea

Täydellisen ganachen kakkukerroksiin sekä muffinien ja macaron-täytteisiin tulisi olla sileää, makeaa ja silti tasaista. Suosittelen käyttämään tätä monipuolista reseptiä, jonka makeutta voi säätää oman maun mukaan.

Ainesosat:

• Valkosuklaa - 400 g
• Kerma 30 % - 150 g
• Voita 82 % - 500 g
• Jauhesokeri - 80-100 g

Kypsennysaika20 minuuttia

Annoksia1 (riittää yhden noin 1 kg painavan kakun peittämiseen)

Vaiheittainen resepti

Vaihe 1

Valmistele ainekset. Voin tulee olla huoneenlämpöistä ja kerman kuumaa, mutta ei kiehuvaa.

Vaihe 2

Kaada kuuma kerma rouhitun suklaan päälle.

Vaihe 3

Sekoita emulsio huolellisesti vispilällä.

Vaihe 4

Peitä kosketuksissa olevalla kalvolla ja anna sen olla.

Vaihe 5

Vatkaa voita sähkövatkaimella noin 10 minuuttia, kunnes se muuttuu valkoiseksi ja paksuuntuu.

Vaihe 6

Lisää tomusokeri voin joukkoon.

Vaihe 7

Yhdistä voi ja suklaa ja vatkaa vielä muutama minuutti. Varmista, että molemmat seokset ovat samanlämpöisiä. Ganache on valmis!

5 yleistä virhettä, jotka estävät ganachen toimimisen

Aloittelevat kokit kohtaavat usein ongelmia ganachen valmistuksessa: se voi paakkuuntua, erottua tai ei saavuttaa haluttua koostumusta. Tämä johtuu usein pienistä virheistä valmistustekniikassa. Näiden virheiden välttäminen varmistaa, että saat aina täydellisen ganachen! Tässä ovat yleisimmät:

1. Suklaan ylikuumeneminen. Suurin ongelma on suklaan väärä temperointi. Sulatuksen aikana on tärkeää seurata prosessia jatkuvasti ja sekoittaa sitä silikonisella lastalla. Suklaan sulattaminen avotulella on ehdottomasti kielletty. Sopiva vaihtoehto on vesikattila. Suklaan sisältävän astian pohjan ei tulisi koskettaa kattilan pohjaa. Toinen vaihtoehto on lämmittää sitä mikrossa 10 sekunnin jaksoissa.
2. Huonolaatuisen voin tai kerman käyttö. Kasviperäisten ainesosien esiintyminen maitotuotteissa on tae epäonnistumisesta. Voin ja kerman on oltava luonnollisia ja rasvapitoisia vähintään 82 % ja 30 %.
3. Emulsion lämpötilan äkillinen muutos. Tämä voi tapahtua sekoitettaessa kermaa ja suklaata tai lisättäessä likööriä. Varmista, että kaikki ainekset pysyvät suunnilleen samassa lämpötilassa.
4. Vähätehoinen sekoitin. Tehokas sekoitin tai yleiskone on välttämätön ganachen valmistukseen. Emulsiota on vatkattava enintään 10 minuuttia, kun suklaa on vielä kuumaa. Muuten se alkaa paakkuuntua ja menettää taipuisuutensa.
5. Ganachen jähmettymiseen on vähän aikaa. Kerman (voin) ja suklaan yhdistämisen jälkeen on tärkeää antaa sen jähmettyä jääkaapissa. Reseptistä riippuen tämä voi kestää 15 minuutista useisiin tunteihin.

Video: Valkosuklaaganachen valmistus ja kakun kuorrutus

Valkosuklaaganache voilla sopii myös erinomaisesti kakkujen tasoittamiseen. Tämä kerma on vakaampaa ja tiheämpää, ja sillä koristellut jälkiruoat kestävät helposti kuljetusta. Tässä reseptissä maku riippuu pitkälti voin laadusta: sen on oltava vapaa kasviperäisistä lisäaineista, sen rasvapitoisuuden on oltava vähintään 82 % ja värin erittäin vaalea. Tällaisen ganachen valmistaminen vaatii jonkin verran leivonnaisten tuntemusta: jo pieni suklaan ylikuumeneminen voi pilata jälkiruoan maun.