Crème Anglaise: Klassinen vaiheittainen resepti
Klassinen englantilainen Crème Anglaise Se on erityisen suosittu makeisteollisuudessa. Sen herkkä, ilmava koostumus ja kevyt, kermainen maku, jossa on hienovarainen, hienostunut vaniljan maku, sopivat täydellisesti monenlaisten kakkujen kanssa. kuppikakut, piirakoita ja muita jälkiruokia.
Englantilainen kastike on myös pohja erilaisille kermoille (Patissiere, Mousseline, Diplomat jne.) ja herkullinen kotitekoinen jäätelö.
- Proteiinit: 3,7 grammaa
- Rasvat: 18,0 g
- Hiilihydraatit: 37,2 g
- Kokonaisaika:
- Aika keittiössä:
-
Monimutkaisuus:
Sen valmistaminen on helppoa ja suoraviivaista, mutta se vaatii jonkin verran kokemusta. Kaikki eivät pysty tekemään sitä oikein ensimmäisellä kerralla.
- Annosten lukumäärä: 8
Tämä makea jälkiruokakastike, erityinen vaniljakastike (resepteissä crème anglaisea kutsutaan joskus "englantilaiseksi vanukkaaksi"), keksittiin 1500-luvulla englantilaisten kokkien toimesta, mutta se saavutti yhtä paljon suosiota myös Ranskassa. On syytä huomata, että crème anglaise- ja crème anglaise -reseptit eroavat hieman toisistaan:
- Klassinen reseptiYleinen englantilaisessa keittiössä oleva vaniljakastike on kakkujen kerma ja kastike monille jälkiruoille (kuten juustokakulle tai banoffee-piiraalle). Sen maku on paksumpi ja täyteläisempi.
- Ranskan vastine Se eroaa koostumukseltaan; se on melko nestemäistä ja sitä käytetään usein kylmänä, lisänä piirakoihin, muffineihin, juustokakkuihin ja muihin jälkiruokiin.
Tänään valmistamme klassista englantilaista crème anglaisea, joka on tehty maidosta ja kuohukermasta suhteessa 50/50.
Jos tekniikkaa ei noudateta, kerma kypsyy liikaa ja pannun pohjalle muodostuu paksu kerros kananmunia, jotka hyytyvät liian nopeasti. Tämän voi korjata vatkaamalla kerman tasaiseksi sauvasekoittimella, mutta kokin taito on estää tämä jo alun perin.
-
Maito100 G
-
Kerma 33%100 G
-
Munankeltuaiset45 G
-
Sokeri50 G
-
Vaniljauute1 tl
Erota keltuaiset valkuaisista ja laita ne erilliseen astiaan.
Kaada 100 grammaa maitoa ja 100 grammaa kuohukermaa paksupohjaiseen kattilaan.
Lisää puolet sokerista ja teelusikallinen vaniljauutetta maitoon ja kermaan. Kuumenna seos 82°C:een. Varo, ettei maito kiehu!
Jos päätät tehdä luonnollisella vaniljalla maustetun leivonnaiskreemin, sinun on leikattava palko pituussuunnassa, poistettava siemenet ja laitettava kaikki maitoon.
Tässä vaiheessa voit lisätä myös muita makuaineita maun mukaan riippuen siitä, mihin jälkiruokaan tai kakkuun Anglaise on tarkoitettu:
- kahvipavut;
- mausteet;
- vihreää teetä jasmiinin tai bergamotin aromilla;
- aromaattisia yrttejä jne.
Kun seos on saavuttanut halutun lämpötilan, ota kattila pois liedeltä, peitä kannella ja anna seistä 15-20 minuuttia.
20 minuutin kuluttua laita maustettu maito-kermaseos takaisin miedolle lämmölle. Vatkaa sillä aikaa keltuaiset ja sokeri tavallisella vispilällä.
Kaada keltuaiseen hieman alle puolet lämmitetystä maidosta voimakkaasti vatkaten. Sekoita huolellisesti, kunnes sokeri on täysin liuennut ja muodostuu homogeeninen nestemäinen seos.
Kaada keltuaisseos kattilaan.
Tässä vaiheessa on tarpeen käyttää mahdollisimman vähän lämmitystä.
Kiehauta kerma sekoittaen jatkuvasti silikonisella lastalla ja tarkkaillen lämpötilaa. Tasaisen ja kermaisen kastikkeen varmistamiseksi on suositeltavaa seurata lämpötilaa jatkuvasti paistolämpömittarilla.
Salaisuus on siinä, että tässä lämpötilassa keltuainen alkaa kypsyä hitaasti muodostamatta paakkuja. Jos lämpötila on korkeampi, muna kypsyy liian nopeasti pohjalla muodostaen tiiviitä paakkuja.
Kun kerman lämpötila on 82 ℃, laske lämpöä, mutta jatka kerman voimakasta sekoittamista myös sen jälkeen, kun kattila on otettu pois liedeltä.
Estääksesi kerman ylikypsymisen, kaada se siivilän läpi kylmään astiaan. Tämä laskee kastikkeen lämpötilaa huomattavasti ja antaa sinun erotella mahdolliset paakut sekä vaniljatangon, siemenet ja muut mahdolliset aromit.
Kiinnitä huomiota pannun pohjaan. Jos vanukas on valmistettu oikein, pannun pohjalla tai reunoilla ei pitäisi olla rapeaa kananmunajäämää.
Kun Anglaise on jäähtynyt kokonaan, se voidaan kaataa erityiseen astiaan.
Voit myös säilyttää seosta kulhossa ja peittää pinnan tiiviisti kelmulla, jotta pintakerros ei pääse altistumaan ilmalle ja kuivumaan. Jos et tee tätä, kerman pinnalle muodostuu paksu, sään vaikutuksesta vaurioitunut kuori, joka on sitten hävitettävä, mikä vähentää tuotteen määrää.
Kokeneet makeiset suosittelevat, että et unohda seuraavia tärkeitä kohtia valmistuksen aikana:
- Aromien tulisi olla mahdollisimman luonnollisia;
- Maun lisäämiseksi seos on jätettävä hautumaan kannen alle;
- keltuaista ja sokeria ei voida sekoittaa etukäteen;
- Et voi kaataa laimentamatonta keltuaisen ja sokerin seosta maitoon, se juokstuu (muista lisätä hieman maitoa keltuaiseen ja kaada vasta sitten kaikki kattilaan);
- kerman tulisi jäähtyä vähitellen luonnollisesti;
- Jos seoksessa on pieniä kokkareita, voit lisäksi vatkata seoksen sauvasekoittimella.
Herkullinen voikreemimme on valmis! Sitä voi käyttää pohjana mousselle, jäätelölle tai kakkukuorrutteelle tai makeana kastikkeena mihin tahansa jälkiruokaan. Sitä voi nauttia myös sellaisenaan paahdetun leivän tai tuoreiden marjojen päällä.
Jos liesitasosi lämpötilaa ei voi säätää kovin alhaiseksi, kokeile Anglaise-kastikkeen kypsentämistä vesihauteessa. Tässä videossa kerrotaan yksityiskohtaisesti, miten se tehdään:
- 20 minuuttia
- 181,9 kcal
- 861
- 30 minuuttia
- 198,2 kcal
- 429
- 2 tuntia
- 198 kcal
- 730
- 15 minuuttia
- 268,8 kcal
- 572
- 10 minuuttia
- 329,9 kcal
- 3695
- 25 minuuttia
- 167 kcal
- 599
- 20 minuuttia
- 320,3 kcal
- 757
- 20 minuuttia
- 350,7 kcal
- 361