Oopperakakku: Klassinen vaiheittainen resepti

Vaihe 1 – valmista mantelipohjainen kakku ”Gioconda”.

Jäähdytä 6 munanvalkuaista, erotettu keltuaisista, suolaa kevyesti ja vatkaa sekoittimella, kunnes muodostuu pehmeää olutvaahtoa.

Lisää 3 ruokalusikallista sokeria (tarvitsemme loput) ja jatka vatkaamista, kunnes muodostuu paksu vaahto, jolla on vakaat piikit.

Riko toisessa kulhossa 6 kananmunaa (nyt keltuainen ja valkuainen) ja loput sokerista. Vatkaa noin 4 minuuttia kovalla nopeudella.

Sekoita erillisessä kulhossa 170 grammaa mantelijauhoja ja 35 grammaa yleisjauhoja. Sekoita kuivat aineet keskenään vispilällä ja murskaa paakut mahdollisimman hyvin.

Lisää kuiva seos vaiheessa 3 valmistettuihin vatkattuihin muniin ja sekoita tasaiseksi.

Lisää vaiheissa 1-2 valmistetut vaahdotetut valkuaiset saatuun seokseen kolmessa vaiheessa sekoittaen huolellisesti silikonilastalla säilyttäen valkuaisten ilmavan rakenteen.

Laita noin 3 ruokalusikallista taikinaa erilliseen kulhoon ja lisää 35 grammaa sulatettua ja jäähtynyttä voita. Sekoita tasaiseksi.

Lisää voi-seos keksitaikinaan.

Jaa taikina kahteen yhtä suureen osaan ja paista kaksi samanlaista keksiä, joiden koko on 30 * 32 cm (voit tehdä sabluunan leivinpaperista).

Tee 20 x 29 cm kokoinen paperimalli ja leikkaa palat haluttuun kokoon. Lopputuloksena on kolme kakkukerrosta: kaksi yhtenäistä kerrosta ja yksi kaksiosainen kerros.

Vaihe 2 – valmista kahvisiirappi.

Kattilassa yhdistä 100 grammaa sokeria, 150 grammaa vettä ja 5 grammaa pikakahvia.

Kiehauta kahviseos ja nosta se pois liedeltä. Sekoita, kunnes kahvi ja sokeri ovat täysin liuenneet. Kaada mittakuppiin ja anna jäähtyä.

Vaihe 2 – valmista suklaaganache.

Kaada 190 grammaa 54-prosenttista tummaa suklaata 150 ml:aan 35-prosenttista kuumaa kermaa. Anna suklaan sulaa ja lisää sitten 40 grammaa Baileys-likööriä.

Sekoita kaikki sauvasekoittimella tasaiseksi ja peitä kelmulla kosketuksissa.

Vaihe 3 – valmista voikreemiä.

Voikreemin valmistamiseksi aloitamme myös kahvisiirapin hauduttamisen. Sekoita kattilassa 180 g sokeria, 60 g vettä ja 5 g kahvia. Kiehauta ja sekoita, kunnes ainekset ovat täysin liuenneet.

Vatkaa kuusi keltuaista sähkövatkaimella, kunnes ne kasvavat tilavuudeltaan ja muodostavat vaalean vaahdon.

Kaada kiehuva, 118 ℃:een kuumentunut kahvisiirappi hitaasti keltuaisten joukkoon vatkaten jatkuvasti.

Lisää siirappi ja jatka seoksen vatkaamista hetken. Seos kasvaa edelleen tilavuudeltaan, paksuuntuu vähitellen ja vaalenee. Anna seoksen jäähtyä huoneenlämpöiseksi.

Lisää pehmeä voi vähitellen täysin jäähtyneeseen pohjaan.

Kerman tulee olla paksua ja homogeenista, kuten kuvassa.

Vaihe 4 – Oopperakakun kokoaminen.

Sulata 40 g tummaa suklaata ja levitä se kakun ensimmäisen kerroksen päälle. Jos sinulla on aikaa, kannattaa laittaa kakku hetkeksi jääkaappiin, jotta suklaa jähmettyy.

Käännä kakkupohja suklaapuoli alaspäin pohjan päälle ja liota sitä kahviliuoksessa käyttäen 1/3 käytettävissä olevasta määrästä.

Kaada puolet voikreemistä kakkupohjan päälle ja levitä se tasaiseksi kerrokseksi.

Seuraavaksi levitämme komposiittikakkukerroksen painamalla osat yhteen mahdollisimman tiiviisti, jotta liitos ei ole havaittavissa.

Voitele toinen kakkukerros kahvisiirapilla.

Levitä hyvin jäähtynyt suklaaganache.

Lisää kolmas sokerikakkupohja ja kastele se jäljellä olevalla siirapilla.

Levitä toinen osa voikreemistä kakkupohjan päälle ja tasoita pinta täydellisesti suklaakuorrutetta varten.

Vaihe 4 – peitä kakku kuorrutteella.

Kuorrutteen valmistamiseksi liuota 150 g tummaa suklaata 150 g:aan kuumaa 35 % rasvaa sisältävää kermaa. Anna seoksen jäähtyä lämpimäksi.

Peitä kakku kuorrutteella ja tasoita pinta. Anna kuorrutteen jähmettyä jääkaapissa.