Mitä voin käyttää taikinan valmistukseen hiivan sijaan?
Sisältö
Leipomista kokeillessaan ja erilaisia netistä löytyviä reseptejä soveltaessaan kotikokit usein miettivät, mikä voisi korvata hiivan kuohkean ja ilmavan taikinan luomiseksi. Tässä artikkelissa selitämme, miten perinteinen ja kuivahiiva toimivat, ja ehdotamme vaihtoehtoja leivälle, sämpylöille ja pullille, pannukakuille ja friteeratuille leivonnaisille, donitseille sekä pizza- ja piirakkataikinalle.
Miten elävä hiiva toimii?
Juuri nämä kaasukuplat aiheuttavat taikinan kohoamisen, mikä luo leivälle, pullille ja muille hiivapohjaisille leivonnaisille ominaisen kuohkean ja huokoisen rakenteen.
Klassista puristettua hiivaa myydään yleensä 100 gramman briketeissä, mutta oikean hiivataikinan saamiseksi mittasuhteet on säilytettävä: 1 kg jauhoja kohden reseptissä vaaditaan 30–60 grammaa "elävää" hiivaa.
Hiivaleivonnaisten valmistaminen tuntuu monille pelottavalta tehtävältä, sillä "elävää" hiivaa ei voi noin vain lisätä taikinaan vaivauksen aikana; se on ensin aktivoitava luomalla "taikinajuuren". Hiivan "taikinajuuren" valmistaminen käynnistää aktiivisen sokerin muuntamisen ja hiilidioksidin vapautumisen. Kun "taikinajuuren" on lisätty taikinaan, se alkaa kypsyä, mikä luo leivän tyypilliset huokoset.
Kuinka korvata ylikuivattu hiiva taikinassa
Keskusteltaessa siitä, miten "elävä" hiiva korvataan taikinalla kotona, analysoimme yksityiskohtaisesti jokaisen mahdollisen korvikkeen, sen käytön erityispiirteet, sovellusalueet ja tulokset, joita sillä voidaan saavuttaa.
Kuivahiiva
Ainoa vaihtoehto "elävälle" (ylikuivutetulle) hiivalle klassisessa hiivaleivonnassa on niin kutsuttu "kuiva" hiiva.
Perinteinen kuiva hiiva Niitä saadaan kuivaamalla puhdasta hiivaviljelmää 8–10 %:iin, mikä vähentää merkittävästi aktiivisuutta. Siksi niitä on lisättävä taikinaan kaksinkertainen määrä puristettuun hiivaan verrattuna. Tätä ainesosaa käyttämällä on myös tarpeen valmistaa "taikina".
Pikahiiva Ne saadaan kasvattamalla erityisiä kantoja erityisissä olosuhteissa, mikä mahdollistaa sienten korkean hyötysuhteen ylläpitämisen.
Ominaisuudet:
- tällainen hiiva pysyy aktiivisena 2–4 päivää pakkauksen avaamisen jälkeen;
- optimaalinen annos on 8–12 grammaa / 1 kg jauhoja;
- Sitä voidaan käyttää ilman "taikinaa" (hiivaa lisätään jauhoihin).
Juuri ominaisuuden nro 3 vuoksi kaikki leipäkoneessa paistettavaksi tarkoitetut leivontareseptit sisältävät "erittäin aktiivista kuivahiivaa".
Hapanjuuri
Yleensä kaikki vaihtoehdot voidaan jakaa kolmeen pääryhmään:
- vehnähapanleivonnaiset;
- ruisjuurileipä (sopii gluteenittomia reseptejä etsiville);
- yhdistetty (sisältää sekä vehnä- että ruisjauhoja).
Hapanjuurileivän käyttö on tullut uskomattoman suosituksi viime vuosina, koska tällaiset leivonnaiset sisältävät paljon vähemmän fytiinihappoa ja ihmisen ruoansulatuskanava sulattaa ne helpommin.
Ainoa haittapuoli on itse alkupalan valmistusprosessi, joka kestää noin 3 päivää.
Lisätietoja leivän juurenjuuren valmistuksesta saat katsomalla tämän videon:
Limsa + hapot
Limsan sammuttajana voit käyttää:
- etikka (klassinen pöytäviinietikka tai vaihtoehtoisia vaihtoehtoja: omena, viini, riisi, balsamiviinietikka);
- fermentoidut maitotuotteet: kefiiri, jogurtti, smetana, jogurtti ilman täyteaineita;
- luonnonhunaja;
- sitruunamehu;
- sitruunahappo;
- viinikivi.
Ruokasoodataikinan tärkein etu on sen helppo valmistus, koska prosessi ei vaadi alustavaa aktivointivaihetta, kuten hiivan kanssa työskenneltäessä.
On kuitenkin tärkeää ymmärtää, että ruokasooda ei tuota yhtä kuohkeaa ja ilmavaa taikinaa kuin perinteiset hiivataikinat. Ruokasoodan ja etikan tai muun happaman ainesosan välinen reaktio tuottaa voimakkaan, mutta lyhytaikaisen kaasukuplien muodostumisen. Reaktio jatkuu myös korkeissa lämpötiloissa, mutta ei yhtä voimakkaasti kuin hiivataikinassa. Siksi ruokasoodaa voidaan käyttää pizzanpohjissa, piirakanpohjissa, kekseissä tai pannukakuissa, mutta se ei sovellu leivän tai sämpylöiden leivontaan.
Jos etsit korviketta kuivalle tai tavalliselle hiivalle ja haluat kokeilla reseptiä, jossa käytetään sammutettua soodaa, pidä kiinni näistä mittasuhteista:
| Hapan komponentti | Määrä hapot | Määrä sooda | Hakemus (kuinka lisätä taikinaan) |
| Etikka | 1 tl | 1 tl | 1. Liuota ruokasooda etikkaan ennen sen lisäämistä taikinaan. 2. Lisää ruokasooda jauhoihin, etikka veteen tai maitoon ja vaivaa taikina. |
| Kefiiri, juustomaito | 500 ml | 1 tl | Sekoita sooda jauhoihin ja vaivaa taikina kefirin tai jogurtin kanssa. |
| Smetana, jogurtti | 250 grammaa | 1 tl | Sekoita ruokasooda jauhoihin ja vaivaa taikina jogurtin tai smetanan kanssa. |
| Sitruunamehu | 1 tl | 1 tl | 1. Liuota ruokasooda sitruunamehuun ennen sen lisäämistä taikinaan. 2. Lisää ruokasooda jauhoihin, sitruunamehu veteen ja vaivaa taikina. |
| Sitruunahappo | 1 tl | 1 tl | Kuivaan jauhoon lisätään soodaa ja sitruunahappoa. |
| Viinikivi | 1 tl | 1 tl | Kuivaan jauhoon lisätään soodaa ja viinikiveä. |
| Hunaja | reseptillä | 1 tl | Hunaja on sulatettava ja lisättävä nestemäiseen pohjaan, ruokasooda jauhoihin ja taikina on vaivattava. Reaktio tapahtuu yli 60 °C:n lämpötilassa. |
Leivinjauhe
Leivinjauhe toimii samalla tavalla kuin tavallinen ruokasooda ja sitruunahappo. Se tulisi lisätä kuivaan jauhoon, koska hapon ja emäksen välinen reaktio alkaa välittömästi jouduttuaan kosketuksiin kosteuden kanssa.
Monissa nykyaikaisissa resepteissä käytetään leivinjauhetta soodan sijasta, mutta itse asiassa voit korvata tämän ainesosan lähes millä tahansa yllä olevan taulukon yhdistelmällä ottaen huomioon taikinareseptin erityispiirteet.
Kokkien vinkkejä
Kun suunnittelet hiivan korvikkeen käyttöä reseptissä, muista, että tulos ei aina vastaa odotuksiasi.
- Leivän ja sämpylöiden reseptissä elävä (tuore, puristettu) hiiva voidaan korvata kuivahiivalla tai hapanjuurihiivalla.
- pannukakkuja, piirakoita ja kakkukerroksia voidaan paistaa soodalla tai leivinjauheella;
- Leipäkoneiden reseptiä ei kannata muuttaa, sillä kaikki ainekset lasketaan kyseisen laitteen ominaisuuksien mukaan.
