Millä voi korvata gelatiinin?

Oletko löytänyt netistä mielenkiintoisen jälkiruokareseptin, mutta sinulla ei ole kotona liivatetta? Aloitteleva leipuri saattaa miettiä, mitä gelatiinin voi kotona käyttää korvikkeena, mutta kokeneet ammattilaiset tietävät, että hyytelöimisaineen korvaaminen jälkiruokaresepteissä on erittäin ei-toivottavaa, koska jokaisella tuotteella on omat erityisvaatimuksensa.

Suosittelemme tarkastelemaan tarkemmin, mitä gelatiini on, mitä muita sakeuttamisaineita löytyy kaupoista ja miksi vaihtoehdon käyttö voi tuottaa täysin odottamattomia tuloksia.

Gelatiini ja sen ominaisuudet

Syötävä liivate sisältää 87–92 % proteiinia (ja alle 1 % rasvaa ja hiilihydraatteja). Tuotteen kaloripitoisuus on 355 kcal / 100 grammaa, mutta on tärkeää huomata, että ruoanlaitossa käytetään pieniä määriä ruoan hyytelöimiseen.

Elintarvikelaatuista gelatiinia on saatavilla kaupallisesti kolmessa muodossa:

• rakeistettu (ennen käyttöä se on liotettava nesteeseen suhteessa 1:5);
• liukeneva (ei tarvitse liottaa etukäteen);
• lehtinen (on liotettava ja puristettava).

Mitä suurempi luku, sitä nopeammin massa kovettuu ja sitä tiheämpää hyytelöstä tulee.

Jos reseptissä ja kotona olevassa pakkauksessa ilmoitettu gelatiinin vahvuus eroaa, sinun on laskettava hyytelöimisaineen määrä uudelleen kertomalla reseptissä ilmoitettu luku sopivalla kertoimella.

Vahvuus reseptillä	Saatavilla olevan gelatiinin voima
	160 kukintaa	180 kukintaa	200 kukintaa	220 kukinta	240 kukinta
240 kukinta	1.23	1.15	1.1	1.04	-
220 kukinta	1.18	1.1	1.04	-	0,95
200 kukintaa	1.12	1.06	-	0,95	0,91
180 kukintaa	1.07	-	0,94	0,90	0,84
160 kukintaa	-	0,95	0,89	0,85	0,81

Gelatiinin tärkeimmät ominaisuudet:

• hyytelön läpinäkyvyys ja elastisuus;
• jähmettyminen alle 15 ℃:n lämpötilassa;
• terminen palautuvuus.

Hyytelöimisaineet

Kuten näet, et voi edes korvata yhtä liivatetyyppiä toisella muuttamatta reseptiä.

Mutta entä jos sinulla ei ole gelatiinia kotona ja tarvitset korvikkeen? Katsotaanpa, mitä gelatiinin voi käyttää ja miten kukin vaihtoehto toimii jälkiruokareseptissä.

Agar-agar (E406)

Agar-agaria voidaan käyttää gelatiinin korvikkeena monissa resepteissä. Se on erityisesti osoittautunut toimivaksi hyytelöissä, marmeladeissa, vaahtokarkeissa, hilloissa ja erilaisissa kakkujen ja jälkiruokien täytteissä.

Agar-agar-marjan edut:

• jähmettymislämpötila 40 ℃ (paljon korkeampi kuin gelatiinilla, minkä vuoksi agar-agar ei sula ilman jäähdytystä);
• korkea hyötysuhde happamassa ympäristössä;
• lämpöpalautuvuus;

On tärkeää pitää mielessä, että kasviperäinen gelatiiniversio imeytyy elimistöön erittäin huonosti ja voi aiheuttaa vatsavaivoja joillekin ihmisille.

Pektiini (E440)

Tuotteella on vahvat hyytelöimisominaisuudet, se ei muuta massan väriä tai makua, ja se myös mahdollistaa hyytelön tiheän koostumuksen säilyttämisen huoneenlämmössä.

Jälkiruokien teollisessa valmistuksessa käytetään seuraavia:

• nisoesteröity pektiini NH, jotka toimivat minkä tahansa happamuuden ja alhaisen kuiva-ainepitoisuuden ympäristöissä;
• erittäin esteröity pektiini HM, optimaalinen ympäristöille, joissa on korkea happamuus ja korkea kuiva-ainepitoisuus;
• amidoitu pektiini LMA, tehokas geeliyttämään seoksia, joissa on korkea kalsiumpitoisuus ja neutraali pH.

Pektiinien käyttöalue on hyvin laaja, mutta valinta on tehtävä ottaen huomioon kunkin hyytelöimisaineen seuraavat ominaisuudet:

Parametri	NH	HM	LMA
pH-alue	mikä tahansa	< 5,5	7
Hyytelöitymisnopeus	hitaasti	nopeasti	hitaasti
Hyytelöitymislämpötila	62–70 °C	75–85 °C	45–60 °C
Lämpöstabiilius	+	-	+
Käyttö maitotuotteiden kanssa	+	-	+
Pienellä määrällä sokeria	+	-	+
Kun lisäät alkoholia	+	-	+

Kotitekoisia jälkiruokia tehdessään kotikokit käyttävät useimmiten Zhelfixiä, pektiiniin, sitruunahappoon ja sorbiinihappoon perustuvaa valmista seosta. Tämä tuote on osoittautunut erinomaiseksi hyytelöissä, marmeladeissa, erilaisissa hilloresepteissä ja kakkujen hedelmätäytteissä.

Guarkumi (E412)

Elintarviketeollisuudessa sakeuttamisaineita käytetään laajalti kastikkeiden, hillojen, jogurttien ja jäätelön valmistuksessa. Tärkeimpiä etuja ovat:

• liukeneminen kylmään ja kuumaan veteen;
• kestävyys rasvoille ja öljyille;
• hyytelön muodostuminen, joka kestää lämpötilan vaihteluita.

Pakkasenkestävän hyytelön saamiseksi riittää 8 grammaa guarkumia litraa nestemäistä massaa kohden.

Lisätietoja guarkumin avulla valmistetun hyytelön valmistuksesta on videossa:

Ksantaanikumi (E415)

Sen käyttö ruoanlaitossa johtuu ominaisuuksista, kuten:

• kestävyys happoja, emäksiä, alkoholeja ja entsyymejä vastaan;
• hyytelön rakenteen ylläpitämisen lämpötila-alue on -18 - +120 ℃;
• korkea viskositeetti välillä 2-12 pH.

Lisätietoja ksantaanikumin käytöstä on tässä videossa:

Johanneksenleipäpuukumi (E410)

Jauhe on ominaisuuksiltaan samanlainen kuin guarkumi, mutta 1 litraan nestemäistä massaa on lisättävä 16 grammaa johanneksenleipäpuukumia.

Jälkiruokien teollisessa valmistuksessa tuotetta on käytetty laajalti, koska syntynyt hyytelö kestää hyvin lämpötilanvaihteluita ja on erittäin tehokas sekä happamassa että suolaisessa ympäristössä.

Tärkkelys

Yleisesti ottaen tärkkelystä pidetään harvoin gelatiinin korvikkeena ruoanlaitossa, koska näiden kahden hyytelöimisaineen toimintatavoissa on merkittäviä eroja. Tärkkelyksen korvaaminen gelatiinilla hyytelössä tai hyytelössä on mahdotonta, koska niiden fysikaalis-kemialliset ominaisuudet eroavat merkittävästi toisistaan, eikä tuote saavuta haluttua tiheyttä ja läpinäkyvyyttä.

Joissakin kakkujen, moussien, marjakreepien ja myös hilloreseptien hedelmäkerroksissa gelatiini voidaan kuitenkin korvata maissitärkkelyksellä.

Johtopäätös

Nyt tiedät, millä voit tarvittaessa korvata gelatiinin jälkiruokareseptissä, ja ymmärrät myös, että kun käytät reseptissä määritellyn sakeuttamisaineen sijaan eri hyytelöimisainetta, sinun on otettava huomioon monia eri tekijöitä.

Katso tämä video ja opi, miten hyytelö valmistetaan tietyllä tuotteella, sekä miksi yhden sakeuttamisaineen korvaaminen toisella ei ole aina mahdollista: