Miksi kerma juoksettuu ja erottuu vatkatessa, ja mitä asialle voi tehdä?

Sisältö

1 Kuinka valita oikea kermavaahto
2 5 yleisintä virhettä kerman kanssa työskennellessä
3 Mitä tehdä, jos kerma erottuu vaahdottaessa?
4 Neuvoja makeisvalmistajilta

Jatkamme makeisten hienovaraisuutta ja keskustelemme siitä, miksi kerma juoksettuu ja erottuu vaahdottaessa, sekä jaamme ammattilaisten vinkkejä siitä, mitä tehdä, jos kerma erottuu vatkatessa.

Kuinka valita oikea kermavaahto

Kerma on luonnollinen maitotuote, joka valmistetaan erottamalla lehmän täysmaito. Prosessissa rasvaosa erotetaan 45 °C:een kuumennetusta maitoplasmasta.

Tärkeää! Kerman rasvapitoisuus voi vaihdella 10–35 %:n välillä, mutta vanukkaiden ja jälkiruokien valmistuksessa on yleisintä käyttää luonnonmukaista kermaa, jonka rasvapitoisuus on vähintään 30–35 %.

Ruoanlaitossa luonnollista kermaa käytetään laajalti resepteissä:

voiteet kakkujen kerrostamiseen ja jälkiruokien koristeluun;
taikinan leivonta;
makeat ja suolaiset kastikkeet.

Vaihtoehtoisesti resepteissä oleva kerma voidaan korvata vastaavalla kasvipohjaisella tuotteella. On kuitenkin tärkeää muistaa, että kasvipohjainen kerma vaahdottuu hitaammin ja juoksettuu nopeammin kuumennettaessa.

5 yleisintä virhettä kerman kanssa työskennellessä

Ymmärtääksemme, miksi aloittelevat kokit ja leipurit kokevat kerman juoksettumista ja erottumista erilaisia ruokia valmistaessaan, tarkastellaanpa tärkeimpiä virheitä.

Virhe nro 1 – Vähärasvainen

Jotta kerma vatkautuu kuohkeaksi, sileäksi ja homogeeniseksi massaksi, on tärkeää käyttää luonnollisia, täysrasvaisia lajikkeita, jotka pakkauksessa usein mainitaan "vatkakermaksi".

Kuinka valita oikean rasvapitoisuuden omaava kerma ruoanlaittoon

Mitä eroa on vähärasvaisilla ja runsasrasvaisilla tuotteilla?

Rasvapitoisuus	Proteiini	Maitosokeri	Neste (vesi)	Kaloripitoisuus
10 %	2.8	4.4	81,9	124 kcal
20 %	2.6	3.8	72,8	213 kcal
35 %	2.0	3.2	58,9	348 kcal

Kiinnitä huomiota erityyppisten kermien vesipitoisuuteen. Juuri korkean vesipitoisuuden vuoksi saatat huomata kerman erottuvan vatkatessasi vähärasvaisia kermoja (vesi erottuu ja rasva muodostaa rumia paakkuja). Vähärasvainen kerma pysyy myös juoksevana vatkattuna. On mahdotonta saada aikaan tiheää, elastista seosta 10- tai 20-prosenttisella kermalla ilman hyytelöimisaineita.

Virhe nro 2 – Säilytysehtojen rikkominen

Tärkeää! Alkuperäisessä, suljetussa pakkauksessa voidetta voidaan säilyttää jääkaapissa jopa 14 päivää, mutta avattua pakkausta ei tule säilyttää yli 3–4 päivää edes alhaisissa lämpötiloissa.

Yrttianalogeilla on pidempi säilyvyysaika – 9 kuukautta suljetussa tehdaspakkauksessa (ja 7 päivää avaamisen jälkeen).

Lämpötilan ja ulkoisten tekijöiden vaikutuksesta kermassa alkaa nopeasti käymisprosessi. Maitohappobakteerien kasvun alkuvaiheessa kermalle ei ehkä ole ominaista hapanta hajua, mutta kuumennettaessa tuote juoksettuu välittömästi ja muodostaa rumia hiutaleita.

Virhe nro 3 – Reseptin noudattamatta jättäminen

Kastikkeessa, keitossa tai paistinpannulla lihaa tai vihanneksia haudutettaessa kerma voi olla juoksettunut epämiellyttävän näköiseksi, jos:

kerma sisältää kasvirasvoja;
reseptiin lisättiin happamia tuotteita;
kermaa ei ole esilämmitetty huoneenlämpöiseksi;
ruoan kypsennyslämpötila ylitettiin (kermaa ei saa kiehua).

Jos aiot tehdä kermaisen kastikkeen pasta carbonaralle, noudata näitä kokeneiden kokkien vinkkejä:

lisää pannulle lämmitetty runsasrasvainen kerma;
vatkaa kastiketta jatkuvasti;
Käytä kypsennyksessä hieman jauhoja tai tärkkelystä mahdollisten ongelmien välttämiseksi.

Virhe nro 4 – Ruoskintatekniikan rikkominen

Ymmärtääksesi, miksi kerma juoksettuu vatkatessa, kannattaa analysoida toimiasi ja mahdollisia virheitä vatkauksen aikana.

Useimmiten ongelmat johtuvat kahdesta päävirheestä:

Vispausnopeus on liian korkeaSiksi kermavaahtokakun kuorrute on parasta tehdä ammattimaisessa yleiskoneessa.
Liian pitkä lyöntiTässä tapauksessa kerman sanotaan olevan "ylivaahtoa", mikä visuaalisesti näkyy nestemäisen osan erottuessa ja muodostaessa rumia voikokkareita.

Kokemuksesta kannattaa lisätä, että kerma useimmiten hyytyy, kun sitä vatkataan kondensoidun maidon ja suklaan kanssa, joten tällaisia reseptejä tulisi sekoittaa erityisen varovasti hitaimmalla nopeudella.

Virhe nro 5 – Liian kylmän kerman vatkaaminen

Toinen syy siihen, miksi kerma juoksettuu eikä sakeudu, on väärä lämpötila.

Tärkeää! Ennen kermavaahtokakun kuorrutteen valmistamista pohja on jäähdytettävä vähintään 4 tuntia. Kaikkien ainesten on oltava samassa lämpötilassa.

Jos sinulla ei ole aikaa tähän, voit estää vatkaamisen aikana syntyviä virheitä laittamalla vatkauskulhon ja vispilän pakastimeen (enintään 15 minuutiksi).

Mitä tehdä, jos kerma erottuu vaahdottaessa?

Älä kiirehdi heittämään pois kermavaahtoa tomusokerilla, jos se erottuu kypsennyksen aikana (vesi erottuu ja voi muodostaa kokkareita).

Vesihaudutin voi auttaa tilanteen korjaamisessa. Kuumenna seosta koko ajan sekoittaen, kunnes voikokkareet alkavat sulaa. Vatkaa sitten tasaiseksi ja laita jääkaappiin. Kun kerma on jäähtynyt hyvin, voit yrittää vatkata sitä uudelleen.

Ylivaahdotetun kerman "rahka"-vaikutuksen poistamiseksi voit yksinkertaisesti lisätä seokseen hieman tuoretta nestemäistä kermaa ja sekoittaa tasaiseksi ilman sekoitinta.

Olemme jo aiemmin kertoneet teille, Miten vatkata 20-prosenttista kermaa paksuksi vaahdoksi? Jos sinulla ei ole tuotetta, jolla on vaadittu rasvapitoisuus, kokeile jotakin kuvatuista menetelmistä.