5 yleistä virhettä kerman vatkaamisessa
Sisältö
Kermaa pidetään yhtenä halutuimmista makeisten ainesosista, sillä sitä käytetään usein jälkiruokien luomisessa. Sitä käytetään kermien, moussien, karamellien ja muiden jälkiruokien valmistukseen.
Kaupoissa on laaja valikoima tätä tuotetta eri valmistajilta ja eri rasvapitoisuuksilla. Kerman tyypistä ja koostumuksesta riippuen menetelmät jälkiruoan palauttamiseksi, jos kerma juoksettuu vatkatessa, vaihtelevat.
Välttääksesi kalliin tuotteen haaskaamisen, kannattaa tietää etukäteen, mitä ongelmia aloitteleva leipuri saattaa kohdata kermaa vatkatessaan. Tässä artikkelissa käsitellään näitä ongelmia. Kerron myös vinkkejä ongelman korjaamiseen, jos jokin menee pieleen.
5 virhettä, jotka aiheuttavat kerman juoksettumisen ja erottumisen vatkatessa
Kerma on tuote, joka valmistetaan täysmaidosta erottamalla siitä päällimmäinen rasvakerros. Kermaa voidaan sitten käyttää voin, jäätelön ja smetanan valmistukseen. Sitä käytetään myös itsenäisenä tuotteena jälkiruokien ainesosana.
Kaikenlaisten kermien rasvapitoisuus vaihtelee. Tässä artikkelissa, jossa käsitellään kerrostuneen kerman säilyttämistä, keskitytään kermaan, jonka rasvapitoisuus on 33–35 %. Tämän tyyppinen kerma on valmistettu lehmänmaidosta ja sitä pidetään siksi luonnollisena.
Tämä on tärkeää, sillä kaupoista löytyy kasvipohjaisia tuotteita – ei edes kookoskermaa, vaan täysin keinotekoisia. Ne eroavat maultaan ja koostumukseltaan luonnontuotteesta, ja siksi niiden käsittelysäännöt ovat täysin erilaiset.
Luonnontuotteen kanssa työskennellessä ilmenee erityisiä ongelmia, jotka selittävät, miksi kerma erottuu.
Tähän tilanteeseen voi olla viisi pääasiallista syytä.
1. Väärä rasvapitoisuus
Kondiittorit valitsevat tyypillisesti runsasrasvaisen kerman. Vain tällaisella kermalla he voivat muodostaa tiheän massan, joka pysyy vakaana jatkojalostuksen aikana. Vähärasvaisen kerman vatkaaminen on yksinkertaisesti turhaa, koska sitä ei ole suunniteltu tämäntyyppiseen työhön.
Kahvin valmistukseen valitaan 10 % rasvaa sisältävä kerma, kun taas kastikkeisiin sopii 20 % rasvaa sisältävä kerma. Herkullisimpana ja parhaana vispaamiseen pidetään 33–35 % rasvaa sisältävää kermaa.
2. Säilytyslämpötilaa on rikottu
Koska kerma on maitotuote, se on säilytettävä kylmässä. Tätä varten se on laitettava jääkaappiin, jossa sen lämpötila pysyy 2–8 °C:ssa. Kermaa ei kuitenkaan tule säilyttää pakastimessa. Liian alhaiset lämpötilat luonnontuotteelle aiheuttavat kerman nesteytymistä, jolloin se erottuu voiksi ja heraksi. Lisäksi on tärkeää muistaa, että pakkauksen avaaminen puolittaa tuotteen säilyvyyden.
Jos kerma muuttuu hiutaleiksi vatkatessa, se tarkoittaa, että tuote on jäätynyt. Tässä tapauksessa myös lämpötilan säätö on virheellinen, ja jos käyttämätöntä kermaa on jäljellä, sinun on odotettava, kunnes se lämpenee riittävästi.
3. Jäähdyttämättömän kerman käyttö
Vaniljakastikkeeseen, mousseen ja muihin jälkiruokiin käytettävän kerman on muodostettava tiivis massa ja pidettävä muotonsa. Tämä edellyttää jäähdytystä. Se tulisi jäähdyttää vähintään 4 tuntia välittömästi ennen käyttöä.
Jos sinun täytyy valmistaa nopeasti ja sinulla on vähän aikaa, voit laittaa kerman pakastimeen, mutta enintään 15 minuutiksi. Tämä jäähdyttää tuotteen nopeasti, mutta on tärkeää olla kypsentämättä sitä liikaa.
Lisäksi leipurit usein laittavat kerman vatkaamiseen käytetyn kulhon ja vispilän pakastimeen. On tärkeää pitää kaikki välineet kuivina ja puhtaina. Tämä auttaa nopeuttamaan vatkausprosessia.
Lämpimän tai hieman jäähdytetyn kerman käyttö ei tuota toivottua tulosta. Tällainen kerma ei yksinkertaisesti vatkaudu tai se erottuu kypsennyksen aikana.
4. Kerma vatkattiin liian nopeasti.
Älä koskaan kiirehdi kermaa vatkatessasi. Vatkaamalla suurella nopeudella kerma vatkautuu voihin ja juoksettuu nopeasti.
Vispilää käytettäessä on tärkeää lisätä nopeutta vähitellen eikä kiirehtiä. Aloita pienillä nopeuksilla, muuten kerma vatkautuu liikaa.
5. Kermaa vatkattiin liian kauan.
Kerman vatkaaminen liian pitkään on myös huono idea, koska se on erittäin herkkä erilaisille vaikutuksille. Usein aloittelevat leipurit, jotka pyrkivät tasaiseen koostumukseen, vatkaavat kermaa pitkään tietämättä, että se voi pilata muotin.
Jos vatkaat kermaa liian kauan, se alkaa erottua voiksi ja heraksi, minkä jälkeen tarvitset kiireellisesti ideoita siitä, miten syntynyt aine saadaan elvytetyksi.
Esimerkiksi ganachea valmistettaessa kerma ja suklaa usein juoksettuvat, jos niitä sekoitetaan liian kauan ja liian voimakkaasti. Samoin kerma ja kondensoitu maito usein juoksettuvat, kun niitä vatkataan suurella nopeudella. Kun kerma saavuttaa halutun määrän, vähennä nopeutta ja sekoita se kondensoituun maitoon sen sijaan, että vatkaisit sekoittimella.
Mitä tehdä, jos kerma on juoksettunut
Jos kerma ei toimi valmistusprosessin aikana, syntynyttä seosta ei välttämättä tarvitse hävittää välittömästi. Ongelman voi korjata useilla tavoilla. Muotonsa palauttamiseksi tarvitset vesihauteen. Aseta astia, jossa erottunut kerma on, siihen, lämmitä sitä hieman ja vatkaa jatkuvasti. Lämpö auttaa kokkareita sulamaan.
Kun suurin osa kokkareista on hajonnut, ota astia pois vesihauteesta ja jatka sekoittamista, kunnes koostumus on täysin homogeeninen.
Tämän jälkeen sinun on laitettava lopputulos jääkaappiin ja annettava kerman jäähtyä.
Jäähdytetty versio otetaan sitten jääkaapista ja vatkataan vispilällä ilman sähkövatkainta, kunnes pehmeää. Tämä kerma sopii erinomaisesti tiramisuun, mousseihin ja muihin jälkiruokiin. Pehmeä koostumus on myös erinomainen vaihtoehto kermavaahdolle.
Tällä tavoin kunnostettu kerma ei kuitenkaan vatkaudu kiinteäksi. Jos tarvitset tällaista kermavaahtoa, sinun on mentävä takaisin kauppaan.
Voiko ylivaahdotetusta kermasta tehdä jotain?
Vatkatessasi kermaa on tärkeää pysäyttää vatkain ajoittain tarkistaaksesi tuloksena olevan koostumuksen. Kun seos on tarpeeksi jäykkää, lopeta vatkaaminen heti ja sammuta vatkain.
Jos jatkat seoksen vatkaamista, on olemassa vaara, että syntyy kermaa, joka muuttuu rahkaksi. Jos lopputulos on liian paksua, paakkuista tai kokkareista, sinun on tehtävä siitä juoksevampaa. Tätä varten lisää loppu nestemäinen kerma seokseen ja vatkaa se hitaasti yhteen ilman sekoitinta.
Johtopäätös
Kerma on vaativa ainesosa, joka vaatii huolellista huomiota ja tarkkaa kypsennystekniikoiden noudattamista. Sen valmistukseen liittyvät pienet vaikeudet kompensoituvat sen herkällä, täyteläisellä maulla ja kyvyllä käyttää sitä monenlaisissa jälkiruoissa.
Voit yrittää kuntouttaa huonosti muodostunutta massaa, ja kun et halua sotkea sitä, erottunut kerma sopii hyvin muffineihin ja kekseihin, jos reseptissä vaaditaan smetanaa, joka korvataan kermavaahdolla.
Näin ollen jopa ensi silmäyksellä epäonnistuneelta vaikuttava tuote voi lopulta olla hyödyllinen.
