Hiiva on olennainen ainesosa kuohkeissa leivonnaisissa, ja sitä käytetään laajalti leivän leivonnassa antamaan taikinalle irtonaista, huokoista rakennetta sekä tunnusomaista makua ja aromia. Tässä artikkelissa käsittelemme, mitä hiivalajikkeita voidaan käyttää hiivapohjaisten leivonnaisten valmistukseen kotona ja miten hiivan aktiivisuus testataan ennen käyttöä.

Miten hiiva toimii

Leivinhiiva on elävä, yksisoluinen organismi (mikroskooppisia sieniä, jotka kuuluvat Ascomycota- tai Basidiomycota-heimoon), joka voi elää nestemäisessä ja puolinestemäisessä ympäristössä.
Hiivataikina
Hiivasienten elinkaaren aikana tapahtuu käymistä (solut syövät sokereita ja hajottavat tärkkelyksiä, lisääntyen ja tuottaen sivutuotteita – hiilidioksidia, alkoholia ja happoja). Hiivan taikinaan lisäämä hiilidioksidi edistää huokoisen rakenteen muodostumista ja vastaa taikinan "kohoamisesta" lämpötilan vaikutuksesta. Käyminen muuttaa myös taikinan gluteenirakennetta tehden siitä tiheämpää ja elastisempaa.

Prosessien nopeus riippuu seuraavista tekijöistä:

  • ympäristön lämpötila (parhaan tehon saavuttamiseksi lämpötilan tulisi olla yli 30 ℃);
  • sokerin määräov (hiiva ruokkii sokeria, joten tätä ainesosaa ei voida korvata reseptin analogeilla);
  • ympäristön suolapitoisuus (suolaisissa ympäristöissä hiiva-aktiivisuus vähenee);
  • hiilidioksidin ja alkoholin pitoisuus (kun pitoisuudet ovat korkeita, jakautumisprosessit hidastuvat).
Mielenkiintoisia faktoja! Hiivasolu ei ole kooltaan yli 8 mikronia, joten 10 grammaa leivinhiivaa sisältää noin 100 miljoonaa aktiivista solua. Tehtyään työnsä hiiva kuolee paistamisen aikana korkeissa lämpötiloissa, jolloin valmiiseen tuotteeseen jää jäljelle vain herkullinen maku.

Hiivatyypit

Ennen kuin keskustelemme hiivan aktiivisuuden testaamisesta, tarkastellaan markkinoilla olevien erityyppisten hiivojen ominaisuuksia. Vaikka ne kaikki toimivat samalla tavalla taikinassa, erityyppisten hiivojen käytössä on otettava huomioon useita tärkeitä huomioitavia seikkoja.

Kuinka testata hiivaa

Visuaalinen menetelmä

Ennen kuin aloitat taikinan valmistuksen, tarkista hiivan ulkonäkö, sillä jotkin visuaaliset merkit voivat viitata siihen, että se on pilaantunut:

  • Puristetun hiivan kohdalla on huono, jos briketin reunat alkavat tummua - tämä on merkki siitä, että solut kuolevat ilman vaikutuksesta;
  • hometta ei sallita missään tuotetyypissä;
  • Kuiva- tai pikahiivan heikko laatu voi ilmetä kokkareista, joita muodostuu, kun pusseihin tiivistyy kosteutta;
  • Liian kauan (yli 3 vuotta) säilytetty kuivahiiva ei myöskään ole tarpeeksi aktiivinen.
Kuinka testata hiivaa
Vaikka pikahiiva ei vaadi aktivointia, kokit suosittelevat sen testaamista perinteisellä menetelmällä, jos he eivät ole varmoja siitä, ovatko solut säilyttäneet kykynsä käsitellä sokeria.

Todistusmenetelmä

Klassinen esiaktivointiprosessi, jota vaaditaan tuoreelle tai kuivatulle hiivalle, on nimeltään "kypsennys".

Taikinan valmistamiseksi tarvitset:

  • hiiva (reseptin mukaan);
  • 1 rkl sokeria tai tomusokeria (sokerin korvikkeet eivät sovellu);
  • 300 ml lämmintä nestettä (yleensä vettä tai maitoa, mutta voit tehdä taikinan myös kefirillä);
  • 2-3 rkl jauhoja.

Sekoita näistä aineksista ohut taikina (pannukakkujen koostumuksen verran), peitä kelmulla ja anna kohota lämpimässä paikassa 20–30 minuuttia. Hiivan määrä voi vaihdella reseptin ja käytetyn hiivan tyypin mukaan.

Alla kerromme sinulle askel askeleelta, kuinka tehdä taikina elävällä tai kuivalla hiivalla:

Vaihe 1

Kuumenna vesi tai maito 35–40 asteen lämpötilaan ja kaada se astiaan taikinan sekoittamista varten.Taikinan valmistus - vaihe 1

Vaihe 2

Liuota 1 ruokalusikallinen sokeria lämpimään veteen ja lisää hiiva (jos käytät hiivalohkoa, murusta se käsin). Sekoita huolellisesti, kunnes hiiva on täysin liuennut.Taikinan valmistus - vaihe 2

Vaihe 3

Lisää esisiivilöityjä jauhoja, kunnes seos saavuttaa pannukakkutaikinan koostumuksen.Taikinan valmistus - vaihe 3

Vaihe 4

Anna taikinan seistä 15–20 minuuttia ja arvioi hiivan aktiivisuus.Taikinan valmistus - vaihe 4

Vaihe 5

Vaivaa taikina reseptin mukaan hapatetta käyttäen.

Jos hiivasolut ovat elossa ja kykenevät käymiseen, aktivointi tapahtuu melko nopeasti. Kymmenen minuutin kuluessa näet taikinan laajenevan ja sille ominaiset hiilidioksidikuplat ilmestyvät.
Jos solutoiminnasta ei näy merkkejä edes 20 minuutin kuluttua, hiivasolut ovat todennäköisesti kuolleet. Tämän tyyppistä juuretinta ei tule käyttää taikinan vaivaamiseen, sillä inaktiivinen tai heikko hiiva ei tuota haluttua koostumusta ja leivonnaiset vain pilaantuvat.

Pikahiivan testaaminen

Olemme siis oppineet, miten helposti tunnistaa, onko hiiva aktivoitunut, jos taikinareseptisi vaatii juuren käyttöä. Mutta entä jos ainesosaluettelossa mainitaan kuivahiiva, eikä sitä voida liuottaa lämpimään veteen ennen taikinan vaivaamista?

Jos olet epävarma pikahiivan laadusta, kannattaa testata pieni määrä rakeita itävyyden varmistamiseksi. Varmistaaksesi bakteerien toiminnan taikinassa, liuota vain pari grammaa hiivaa 100 ml:aan lämmintä vettä, lisää 1 teelusikallinen sokeria ja pieni määrä jauhoja. Pikahiiva alkaa toimia jopa nopeammin kuin tavallinen hiiva, joten voit nähdä, että se aktivoituu vain 5 minuutissa.

Peruskysymyksiä hiivan käytöstä

On suositeltavaa säilyttää hapatetta enintään 2 tuntia ennen sen käyttöä taikinassa, mutta suotuisissa olosuhteissa käymisprosessia voidaan jatkaa jopa 4 tuntia huoneenlämmössä (jonka jälkeen bakteerien aktiivisuus ja niiden kelluvuus alkavat laskea nopeasti). Aktivoitu hiiva voi säilyä jääkaapissa jopa 24 tuntia.

Jos lisäät leivonnaisiin enemmän hiivaa kuin reseptissä neuvotaan (1,5–2 % jauhojen määrästä), taikina kohoaa liian nopeasti, mikä tekee siitä paljon vaikeampaa käsitellä. Liian nopean tilavuuden nousun vuoksi on suuri riski paistaa raa'asti kypsymätöntä taikinaa, jolloin siihen jää huomattava hiivainen maku ja epätasainen rakenne.

Voit korjata tilanteen ylimääräisellä hiivalla seuraavilla tavoilla:

  • lisäämällä suolan määrää;
  • vähennetään sokerin määrää;
  • alentamalla taikinan lämpötilaa;
  • käyttämällä täysjyväjauhoja.

Voit myös käyttää leivonnassa vain osan taikinasta ja jättää loput jääkaappiin valmiiksi juureksi ja käyttää seuraavana päivänä.

Tärkeää! Jos hiivan pitoisuus ylittää 2,5 %, se vaikuttaa merkittävästi valmiiden leivonnaisten makuun.

Ei, jos hiivasolut kuolevat, niiden toimintakykyä ei voida enää palauttaa.

Lue myös: