Proteiinikerma on kevyt, valkoinen seos, joka muistuttaa koostumukseltaan ja ulkonäöltään kuohkeaa vaahtoa. Se syntyy vatkaamalla kananmunanvalkuaisia ​​ja hienostunutta sokeria tai sokerisiirappia. Tätä kermaa käytetään tyypillisesti leivonnaisten, kuten kakkujen ja leivonnaisten, koristeluun ja täytteeseen sekä torttujen täyttämiseen. Sitä ei käytetä kakkukerrosten täytteenä, koska se menettää kuohkean ja herkän koostumuksensa ja painuu painon alla. Toisin kuin muut kermat, kuten voikreemit ja voikreemit, proteiinikermat erottuvat valkoisuudestaan, joka saavutetaan ilman väriaineiden lisäämistä, sekä samettisesta ja ilmavasta koostumuksestaan.

Kerman alkuperästä on monia teorioita. Yksi teoria on, että sen syntymäpaikka on Italia. Sieltä on peräisin sananlasku "Kakusta ei väitellä", joka on käytännössä identtinen tunnetun sanonnan "Mausta ei voi väittää".

Italiankielinen sana "torta" tarkoittaa kiertynyttä tai mutkikasta. Tämä saattaa viitata siihen, että näin kutsutaan epätavallisia kermaisia ​​koristeita, joita käytetään kakkujen päällystämiseen. Lisäksi sana "kondiittori" Italiassa on "tortaio", joka tarkoittaa "kakuntekijää".

Makeiskerma puolestaan ​​toimii pohjana muille kermatyypeille. Esimerkiksi "Chiboust" (vaniljakastikkeen ja italialaisen marengin yhdistelmä – paistettu leivonnainen, joka on tehty vatkatuista munanvalkuaisista ja sokerista) valmistetaan vatkatuista munanvalkuaisista (joskus korvattu kermalla).

Yksinkertaisista aineksista, joita yleensä löytyy helposti jokaisesta kodista, ja suhteellisen suoraviivaisesta valmistustavasta huolimatta monet ihmiset kohtaavat tiettyjä vaikeuksia. Yleisin ongelma on, että kerma ei pidä muotoaan, painuu pohjalle eikä vatkahdu ollenkaan. Katsotaanpa, minkä virheen teit ja miten korjaat sen.

Miksi proteiinikermasta tuli juoksevaa?

Useimpien jälkiruokien valmistukseen valkuaiset ja sokeri vatkataan kovaksi vaahdoksi; toisin sanoen, kun sammutat vatkaimen ja otat lastat pois, vaahdon pitäisi pitää muotonsa.

Miksi proteiinikerma osoittautui valuvaksi - kuva

Jos huippuja ei muodostu ja seos leviää, eli kermasta on tullut juoksevaa eikä paksua, olet tehnyt jotain väärin. Virheen löytämiseksi tarkastellaan ensin joitakin sääntöjä, jotka auttavat valkuaisia ​​vatkaamaan oikein:

  • Kaikkien välineiden on oltava täysin kuivia ja puhtaita, muuten nestepisarat tai pienet likahiukkaset estävät halutun tuloksen saavuttamisen;
  • Munien pakkauspäivämäärä ja säilytysolosuhteet ovat myös merkittäviä tekijöitä: ne tulisi säilyttää jääkaapissa kuorissaan, eivätkä liian tuoreina (tuoreina kananmunissa on liian paksua valkoista, mikä on vakava este kerman vatkaamisessa) eivätkä liian vanhentuneina (jos munat ovat olleet jääkaapissa useita viikkoja, on parempi kieltäytyä kokonaan syömästä niitä);
  • Kananmunien pesun jälkeen on tarpeen erottaa valkuaiset keltuaisista, jotta edes keltuaisen hiukkasta ei pääse proteiinimassaan, koska juuri tämä painaa vaahdon valkoisista;
  • On tärkeää muistaa, että ainesosien järjestyksellä on merkittävä rooli kerman valmistusprosessissa: proteiiniseokseen tulisi lisätä ripaus suolaa ennen vatkaamista (haluttaessa voit myös puristaa hieman suolaa vasta muodostuneeseen proteiinivaahtoon ja käyttää myös vaniljaa maun mukaan);
  • On tärkeää lisätä tarvittava määrä sokeria ottaen huomioon proteiinien ja sokerin oikea suhde (likimääräinen osuus: 1 munaa (proteiinia) kohden on 2 kertaa enemmän sokeria - keskimäärin 50-80 g sokeria), muuten kermasta voi tulla ällöttävän makea, hapan, jopa kitkerä, eikä sokeri välttämättä liukene ollenkaan.

Munanvalkuaisvaahtoni ei ole tarpeeksi paksua. Mitä minun pitäisi tehdä ja miten voin korjata sen?

Varmistaaksesi, että valkuaiset vatkautuvat kunnolla, eivätkä laskeudu ja että kerma saavuttaa haluamasi koostumuksen, kokeile seuraavaa:

  • Valmistele oikeat astiat:
  1. valitse suuri kulho, koska vatkatessa munaseoksen tilavuus kasvaa useita kertoja (yleensä 2–4 kertaa);
  2. Tärkeä seikka on oikean materiaalin valinta astioille: etusijalle tulisi asettaa nykyaikaiset metalli-, keraamiset ja lasiastiat;
  3. Kuten aiemmin todettiin, on aina tärkeää muistaa pitää kulhot puhtaina ja kuivina: ennen valkuaisvaahdon valmistamista pese vatkauskulho ja pyyhi se puhtaalla pyyhkeellä tai kuivalla liinalla.
  • Valitse sopivat munat: proteiinikerman valmistukseen sopivat parhaiten 3–14 päivän ikäiset munat.
  • Lisää sokeri/tomusokeri hitaasti ja jos käytät sokerisiirappia, kaada se hitaasti ohuena nauhana kulhon reunaa pitkin.
  • Vatkaa kananmunanvalkuaiset sauvasekoittimella tai yleiskoneella.
  • Sokerin tulisi olla täysin liuennut proteiinimassaan.

Jos et ole noudattanut kaikkia näitä ohjeita, eikä mitään niistä voida korjata, eikä kerman koostumus ole oikea, sinun on päästävä siitä eroon ja aloitettava valmistusprosessi alusta noudattaen jokaista sääntöä askel askeleelta.

Tilanne voidaan korjata heti, jos et esimerkiksi ole vielä lisännyt tarvittavaa määrää sokeria (tarkista mittasuhteet), suolaa tai sitruunamehua. Kokeile lisätä ainekset reseptissä ilmoitetuin määrin. Jos mikään muu ei auta, joudut tässäkin tilanteessa jättämään hyvästit epäonnistuneelle kermalle.

Noudata kaikkia sääntöjä, valmistele huolellisesti kaikki tarvitsemasi ennen kerman vatkaamista, vältä perusvirheitä ja vasta sitten voit olla varma, että proteiinikerma onnistuu hyvin.