Voiko linnunmaitokakkua pakastaa?
Sisältö
Monet leipurit pakastavat valmiiksi valmistettuja kakkuja ennen sesonkiaikaa, jotta he voivat täyttää tilaukset mahdollisimman nopeasti. Tänään keskustelemme siitä, onko mahdollista pakastaa linnunmaitokakkua sen säilyvyyden pidentämiseksi, sekä siitä, miten leivonnaiset pakastetaan ja pakastetaan oikein kotona.
Reseptin ominaisuudet
GOST-reseptissä mousse-kerros koostuu vatkatuista valkuaisista, kondensoidusta maidosta ja voista, jotka on liotettu kuumassa agar-agar-siirapissa. Kotitekoiset reseptit voivat kuitenkin vaihdella huomattavasti käytettyjen ainesosien suhteen, ja siksi ne vaativat hieman erilaisia säilytysolosuhteita.
Kotitekoisen kakun pakastaminen
Jos joku miettii, voidaanko linnunmaitokakkua pakastaa, haluamme kertoa, että vastaus tähän kysymykseen riippuu täysin moussen valmistukseen käytetystä hyytelöimisaineesta. Käsittelimme yksityiskohtaisesti kolmen pääaineen välisiä perustavanlaatuisia eroja artikkelissa "Mitä eroa on agar-agarilla ja gelatiinilla ja kumpi on parempi?".
Pektiinivaahto
Huomaa, että kaikki pektiinityypit eivät sovellu, jos aiot pakastaa tuotteen tai säilyttää valmiin jälkiruoan alhaisissa lämpötiloissa. NH-pektiinillä on seuraavat tärkeät ominaisuudet:
- lämpöpalautuvuus;
- alhainen esteröinti (vain 28–40 %).
Tämä tarkoittaa, että jos pakastat NH-pektiinillä valmistetun moussen, tuote ei asianmukaisen sulatuksen jälkeen menetä rakennettaan ja makuaan eikä vapauta ylimääräistä kosteutta.
Siksi ammattileipurit pyrkivät aina pakastamaan pektiiniä sisältävät soufflékakut luottaen siihen, että asiakas ei huomaa eroa sulatetun ja vastavalmistetun jälkiruoan välillä.
Huomioithan, että leipurit eivät pakasta valmiita koristeltuja kakkuja, vaan niin sanottuja "valmisteita" (kakkukerros ja sufleekerros) tai pelkästään sufleeta sen kovettuttua muotissa. Tilauksen vastaanottamisen jälkeen valmiskakku sulatetaan luonnollisesti ja vasta sen jälkeen koristellaan.
Agar-agar-mousse
Pektiinin kanssa työskentelyssä on omat ainutlaatuiset haasteensa, joten kotona "linnunmaito" valmistetaan useimmiten lisäämällä agaria. Kysymys siitä, voidaanko tätä kakkua pakastaa, on paljon keskustelunaihe kulinaarisilla foorumeilla. Jotkut kertovat onnistuneensa pakastamaan nämä jälkiruoat, mikä pidentää heidän kotitekoisen "linnunmaidon" säilyvyyttä.
Erityisesti kuorrutteella peitettyjä agarkakkuja, etenkään vohvelikuvioilla koristeltuja, ei pidä pakastaa.
Moussea poukamassa
Jos olet korvannut reseptissä agarin tai pektiinin gelatiinilla, kakkua tulee säilyttää ainoastaan jääkaapissa. Huoneenlämmössä mousse sulaa nopeasti ja menettää kimmoisuutensa (kuten tavallinen hyytelö), ja se menettää rakenteensa pakastettuna.
Samasta syystä gelatiinikerroksella varustettuja mousse-kakkuja ei voida pakastaa.
Perussäännöt
Joten nyt tiedät varmasti, voitko pakastaa agarilla, pektiinillä ja gelatiinilla valmistettua "linnunmaitoa". Jos päätät kokeilla pakastamista, suosittelemme noudattamaan näitä ohjeita:
- pakasta valmistettu kakku, älä valmista;
- Aseta jälkiruoka tiiviisti kelmuun käärittynä pakastimeen;
- Muista kirjoittaa muistiin jälkiruoan pakastuspäivämäärä;
- älä säilytä pakastettuja kakkuja liian kauan (myyntiin tarkoitettujen säilyvyysaika ei saa ylittää yhtä kuukautta);
- käytä jälkiruokien säilyttämiseen erillistä pakastinta (älä koskaan säilytä kakkuja pakastetun lihan tai kalan vieressä);
- Sulata moussekakut luonnollisesti (ilman lämpöä) 8 tuntia.
Jos joudut pakastamaan valmiin, koristellun kakun, on tärkeää tietää, millaista kermaa käytettiin sen tasoittamiseen ja koristeluun.
Älä pakasta kermoja, jotka on tehty smetanasta, vatkatuista kananmunanvalkuaisista (ei jähmettyneistä), kermasta tai paljon kondensoitua maitoa sisältävistä kermoista (ne vaikuttavat rakenteeseen ja makuun). Myöskään kuorrutteella tai ganachella päällystettyjä kakkuja ei saa pakastaa (kuorrute sameutuu ja voi halkeilla).
Tuoreita marja- ja hedelmäkoristeita ei myöskään saa pakastaa!
