Miksi eclairit putoavat paistamisen jälkeen ja mitä sille voi tehdä?
Sisältö
Kotitekoisten reseptiemme valikoima tarjoaa runsaasti ideoita herkullisten éclair-leipien ja profiterolien valmistukseen, mutta kaikki eivät onnistu leipomaan kauniita ja ilmavia kakkuja ensimmäisellä yrittämällä. Tässä artikkelissa käsittelemme sitä, miksi éclair-leivät painuvat kasaan paistamisen jälkeen ja mitä tehdä, jos näin käy.
Tuuletaikina
Leipomo tarjoaa laajan valikoiman leivonnaisia, jotka on valmistettu erilaisista choux-taikinoista. Näitä ovat:
- eclair-leivokset – jälkiruoat putken muodossa kermatäytteellä (alkuperäinen Ranskasta);
- profiteroleja – enintään 4 cm halkaisijaltaan olevia palloja, jotka voidaan täyttää joko makealla kermalla tai erilaisilla liha- tai sienitäytteillä;
- shu – pienet pyöreät kermakakut, joissa on tyypillisesti leikattu yläosa;
- Pariisi-Brest – yksinkertaisesta suklaataikinasta tehtyjä kuohkeita renkaita;
- Uskonnollinen – näyttävät samanlaisilta kuin profiteroleja, mutta ovat kooltaan paljon suurempia.
Koska kaikkien näiden jälkiruokien pohjana on uunissa paistettu choux-leivonnainen, valmistusvaiheessa ilmenevät ongelmat ovat suunnilleen samat.
Kypsennysohjeet
Ymmärtääksemme, miksi eclairit putoavat niin paljon paistamisen jälkeen, tarkastellaan kunkin vaiheen tärkeitä vivahteita:
Taikinan valmistaminen
Jotta taikina ei uppoa uunissa tai paistamisen jälkeen, sen on oltava:
- oikea koostumus (ei liian juokseva, mutta ei liian paksu);
- sileä ja joustava;
- jossa on riittävästi kosteutta.
Siksi on tärkeää käyttää runsasgluteenista jauhoa. Yleinen virhe aloittelevien leipureiden keskuudessa on jauhojen pihittäminen. Mutta tuututaikinan kanssa tämä voi olla kriittinen virhe, sillä vähägluteeninen jauho tekee siitä valuvaa kypsennyksen jälkeen. Pursotuksen jälkeen taikinasta tulee valuvaa, se ei kohoa kunnolla, eikä taikinan sisään välttämättä muodostu oikeanlaista onteloa.
Älä myöskään jätä éclair-leivoksia grilliin liian pitkäksi aikaa ennen paistamista. Ilmalle altistuminen aiheuttaa taikinan kosteuden menetystä, mikä voi lopulta vaikuttaa kohoamiseen.
Paistoprosessi
Kypsennys kestää 30–40 minuuttia (riippuen leivinpaperille asetetun kakun koosta):
- Tuulihattu on asetettava 200 asteeseen esilämmitettyyn uuniin;
- Ensimmäiset 10 minuuttia sinun on paistettava kakkuja 200 ℃:ssa;
- Sitten lämpötila lasketaan 180 asteeseen ja paistetaan vielä 20–30 minuuttia.
Miksi näin on? Se on yksinkertaista: ensimmäiset 10 minuuttia antavat tiheän kuoren muodostua ja vangitsevat éclairin sisään muodostuvan höyryn. Loput 20–30 minuuttia ovat juuri se aika, joka tarvitaan, jotta höyryä kertyy sisään oikeassa määrin, nostaa taikinan päällimmäisen kerroksen ja luo kauniin "kuoren" ja täydellisen ontelon éclairin sisään.
Jos teknologinen prosessi häiriintyy tai uuni jostain syystä tuottaa "väärän lämpötilan", seuraavat seuraukset ovat mahdollisia:
- taikina ei kohoa ollenkaan, siihen ei muodostu onteloa ja eclair-leivokset tuntuvat sisältä raaoilta;
- taikina halkeilee, höyryä pääsee ulos ontelosta ja kakku asettuu jähmettymään vielä uunissa ollessaan;
- Taikina kohoaa, mutta laskeutuu heti paistamisen jälkeen.
Vaikuttaa siltä, että uunin lämpötilan kanssa kaikki on selvää, mutta miksi eclairit putoavat joskus heti paistamisen jälkeen heti, kun ne otetaan uunista?
Vastaus on yksinkertainen: tämä ilmiö johtuu äkillisestä lämpötilan muutoksesta. Jokainen kotiäiti tietää, että tuutuleivonnaisia leivottaessa ei kannata kurkistaa uuniin, sillä luukun avaaminen aiheuttaa äkillisen lämpötilan laskun, mikä takaa pinnan romahtamisen. Harva kuitenkaan tietää, että edes uunin sammuttamisen jälkeen ei kannata kiirehtiä ottamaan leivonnaisia uunista, sillä jopa valmiit éclair-leivokset romahtavat huomattavasti äkillisen jäähtymisen seurauksena. On parasta antaa leivonnaisten jäähtyä uunin mukana. Tällä tavoin lämpötila laskee vähitellen ja leivonnaisen pohjan täydellinen rakenne säilyy.
Yhteenveto mahdollisista virheistä
Mitä virheitä olet saattanut tehdä?
- Käyttämällä vähägluteenista jauhoa.
- Reseptissä määriteltyjen ainesosien suhteiden rikkominen (on parempi käyttää perustana vaiheittaista reseptiä, jossa kaikki, myös munat, annetaan grammoina, eikä paloina, lusikoina tai laseina).
- Matala lämpötila taikinan hauduttamiseen (pohjan lämpötilan on oltava yli 82 ℃).
- Taikina on liian nestemäistä (se leviää pursottaessa eikä kohoa).
- Taikina on liian paksua (se kohoaa hitaammin, ei paistu läpi ja saattaa jäädä sisältä raa'aksi).
- Taikina on kuivunut (se on ollut liian kauan huoneenlämmössä).
- Uunin lämpötila ei ole riittävän korkea (taikina ei kohoa hyvin eikä paistu läpikotaisin).
- Uunin lämpötila on liian korkea (kakun kuori palaa, mutta taikina ei välttämättä paistu keskeltä).
- Uunin lämpötilan vaihtelut (laitteen epävakaa toiminta tai oven avaaminen).
- Leivonnaisten poistaminen uunista liian nopeasti (jälleen kerran, äkillinen lämpötilan muutos on syy siihen, miksi jopa valmiit eclairit, kuten tiedämme, putoavat heti).
Nyt tiedät, miten estää eclairien putoamisen, ja voit harjoitella uudelleen, mutta tällä kertaa ottaen huomioon tärkeimmät vivahteet.
