Miksi 33 % rasvaa sisältävä kerma ei vatkaudu?
Sisältö
Tänään puhumme kermasta: miten se vatkataan oikein, ja yleisistä virheistä, joita voidaan välttää noudattamalla tarkistuslistaa (artikkelin lopussa).
Onko mitään täydellisempää jälkiruoan kanssa kuin kermavaahto? En usko!
Kerma — erittäin herkkä ja kevyt tuote. Sitä käytetään kakkujen ja jälkiruokien kerman valmistukseen.
Ongelmana on, että monissa resepteissä yleensä vatkataan kermaa kovaksi vaahdoksi. Mutta tämä ei ole aina mahdollista. Ennen kuin aloitat vatkaamisen, on tärkeää oppia kaikki yksityiskohdat.
Vatkattu kerma(tunnetaan myös nimellä Chantilly-kerma tai Chantilly-kerma (ranskaksi: Crème chantilly) on jälkiruoka, joka koostuu makeutetusta kermavaahdosta, johon on joskus lisätty vaniljaa tai muita aromeja.
(Wikipedia)
Ennen kerman vatkaamista sinun on selvitettävä, mikä rasvaprosentti sopii vatkaamiseen ja mikä ei.
Kerman rasvapitoisuus
| Rasvaa % | Ominaisuus |
| 10 % | Nestemäinen, hieman maitoa paksumpi. Niitä lisätään kahviin ja kaakaoon. |
| 20 % | Melko paksu, käytetään kastikkeiden/liemien/kermakeittojen valmistukseen. |
| 30–35 % | Niitä käytetään kerman, jälkiruokien, jäätelön jne. valmistukseen. Ne vatkautuvat erittäin hyvin. |
Kerma 10 %. Ne eivät todellakaan sovellu vatkattavaksi. Niistä ei koskaan saa tasaista, paksua kermaa. Säästä ne kahvia ja kaakaota varten.
Kerma 20%. Voit vatkata sitä, mutta et voi tehdä sitä lisäämättä sakeuttamisaineita. Vatkaamiseen joutuu käyttämään paljon aikaa ja vaivaa, mutta kerma ei silti ole niin vakaa kuin haluaisit.
Kerma 33%. Ne sopivat erinomaisesti vatkaamiseen ja auttavat sinua luomaan tasaisen kerman.
Muista! Mitä rasvaisempi kerma on, sitä paksumpaa seos on vatkattuna.
Vatkaamiseen käytämme vain vähintään 33-prosenttista kermaa.
Nyt kun olemme käsitelleet rasvaprosentit, katsotaanpa virheitä, joita saatat tehdä.
Yleisiä virheitä kerman vatkaamisessa
Jos kerma ei vatkaudu, sinun on etsittävä syytä vaahdon muodostumisesta.
Joskus jotkut ihmiset laiminlyövät ruoskimisen perussäännöt, mikä johtaa myöhemmin ongelmiin. On monia syitä, jotka on erittäin helppo korjata. Katsotaanpa niitä.
Mitkä ovat yleisimmät virheet kerman vatkaamisessa?
- Nro 1 Vähärasvainen.
Kun edellä käsiteltiin kerman rasvapitoisuutta, ymmärsimme jo, että sen on oltava vähintään 33 % rasvaa. Muuten et saa jäykkiä huippuja.
- Nro 2 Väärä kerman lämpötila.
Ihanteellinen lämpötila vatkaamiseen on -4–5 celsiusastetta. Ennen vatkaamista niitä tulisi jäähdyttää jääkaapissa vähintään 12 tuntia.
Jos et pidä kermaa jääkaapissa tarpeeksi kauan, kerman sisällä oleva rasva ei pysty vangitsemaan ilmahiukkasia, jotka mahdollistavat sen muodostavan kuohkeita huippuja.
- #3 Et jäähdyttänyt kulhoa ennen vatkaamista.
Tämä vaihe usein unohdetaan. Kulhon jäähdyttäminen on aivan yhtä tärkeää kuin kerman jäähdyttäminen. Heti kun jäähdytetty kerma joutuu kosketuksiin lämpimän tai jopa huoneenlämpöisen kulhon kanssa, sen sisällä oleva rasva alkaa välittömästi menettää emulgointiominaisuuksiaan.
Vielä parempi, laita kulho lisätyn kerman kanssa jääkaappiin.
Varmistaaksesi asian, sinun tulee jäähdyttää kaikki kerman vatkaamiseen käyttämäsi välineet.
- Nro 4 Käytät sulatettua kermaa.
Muista! Käytämme vatkaamiseen vain tuoretta kermavaahtoa.
- Nro 5 Pitkä vatkausaika.
Jokaisella leipurilla on oma vatkausaikansa, kaikki riippuu sekoittimen tehosta ja valitusta kermasta.
Aluksi saattaa tuntua siltä, ettei mitään tapahdu, mutta hetkessä kerma alkaa paksuuntua. On tärkeää, ettei tätä hetkeä missata.
- Nro 6 Suuri vatkausnopeus.
Aloita kerman vatkaaminen hitaalla nopeudella, lisäämällä vauhtia vähitellen keskivauhtiin.
- Nro 7 Kerma vatkattiin etukäteen ja annettiin seistä jonkin aikaa ennen käyttöä.
On tärkeää työskennellä tässä prosessissa nopeasti ja viivyttelemättä. Vatkattu kerma ei ole sellainen ainesosa, jonka voi vain odottaa parhainta loistoaan. Se on vatkattava juuri ennen käyttöä, jotta se ei romahda.
Ylikermavaahtoa
Mistä tiedät, oletko vatkannut kermaa liikaa?
- Tässä tapauksessa ne jaetaan heraan ja öljyyn.
Onko mahdollista säästää kermavaahtoa?
- Kyllä! Ota kattilallinen vettä, kuumenna seos vesihauteessa ja vatkaa voimakkaasti. Kun voi on sulanut, ala sekoittaa voimakkaasti, mutta älä vatkaa! Kun koostumus on tasainen, voit lisätä sen kermaan.
Vatkattu kerma
Mistä tiedät, ettet ole vatkannut kermaa tarpeeksi?
Jos kermainen seos alkaa valua kulhon reunoja pitkin sitä käännettäessä, se on merkki siitä, ettet ole vatkannut tarpeeksi kermaa. Jatka vatkaamista, kunnes seos lakkaa valumasta.
Jos pysähdyt "alivatkatun" kerman vaiheeseen, myöhemmin kakku tai jälkiruoka valuu läpi.
Täydellisesti kermavaahtoa
Täydellisesti vatkatulla kermalla on "jäykkä huippu". Tämä tarkoittaa, että kun käännät kulhon ylösalaisin, se ei valu reunoja pitkin, vaan pitää muotonsa hyvin.
Pehmeät ja kiinteät huiput
Eri resepteissä tarvitaan tyypillisesti pehmeitä tai kovia huippuja. Mitä eroa niillä on, ja miten saavutat oikean koostumuksen?
Aluksi kerman koostumus on nestemäinen, joten vatkaamiseen on käytettävä vähintään 33-prosenttista kermaa, muuten et saa haluttua tulosta.
Pehmeiden ja kovien piikkien välinen ero:
Pehmeät huiput
Niitä käytetään mousse-jälkiruokien jne. valmistukseen.
Mistä tiedät, milloin olet saavuttanut oikean johdonmukaisuuden?
- Vispilä jättää pintaan pienen jäljen, mutta massa ei ole kovin tiivis.
Voimakkaat piikit
Niitä käytetään kermana ja kerrostuksena kakkuihin/jälkiruokiin, koska huiput ovat tiheämpiä ja vakaampia.
Mistä tiedät, milloin olet saavuttanut oikean johdonmukaisuuden?
- Vispilä pitää kermaisen seoksen hyvin, eikä mitään tipu kulhoa käännettäessä.
Mitä tehdä, jos kerma ei sakeudu?
- Ensin sinun täytyy selvittää, miksi kermasi ei sakeudu. Jos et ole tehnyt edellä mainittuja virheitä, se voi johtua siitä, että kerma on heikkolaatuista ja vanhentunutta. Siinä tapauksessa sinun on heitettävä se pois ja ostettava toinen merkki.
Käytän aina Parmalatin tai Petmolin voiteita. Niissä on korkealaatuisia, luonnollisia ainesosia, ne ovat erinomaisen valmistajan valmistamia, eikä minulla ole koskaan ollut niiden kanssa mitään ongelmia.
Jos olet edelleen varma tuotteen laadusta, voit kokeilla lisätä sakeuttamisaineita.
Sakeuttamisaineet
Mihin kerman sakeuttamisaineita käytetään?
- Lyhyesti sanottuna ne ovat välttämättömiä rakenteen ja kestävyyden kannalta. Ne ovat eräänlainen apulainen, joka auttaa sinua, jos kohtaat tämän ongelman.
Luonnollisia sakeuttamisaineita ovat proteiini ja gelatiini.
Proteiini
Suhteet ovat: kylmää kananmunanvalkuaista (10 g) per 250 ml 33-prosenttista kermaa. Vatkaa se sekoittimella ja lisää se vähitellen kermaiseen seokseen.
Gelatiini
Suhde on 1,5 ruokalusikallista 150 ml:aan kermaa. Anna liivatteen kiehua lämpimässä vedessä (katso pakkauksesta veden määrä ja kiehumisaika). Lisää se sitten kermaseokseen ja vatkaa sähkövatkaimella hitaalla nopeudella.
On myös muita tapoja.
Tarkistuslista täydellisille ja vahvoille huipuille
Vatkaa kerma täydellisiksi huippuiksi noudattamalla näitä sääntöjä. Muista tämä tarkistuslista ja sovella sitä käytännössä!
- Kerman rasvapitoisuus on 33 % tai enemmän.
- Lämpötila: 4–5 celsiusastetta. Kerman tulisi olla jääkaapissa vähintään 12 tuntia.
- Ennen vatkaamista jäähdytä kaikki kerman kanssa kosketuksiin joutuvat välineet.
- Käytämme vain tuoretta kermaa, emme pakastettua.
- Vatkaa keskinopeudella. Vatkausaika vaihtelee henkilöstä toiseen! Säädä koostumusta.
- Kun käännät kulhon ympäri, kerma pitää muotonsa hyvin eikä valu reunoja pitkin.
- Vatkaa kerma juuri ennen käyttöä. Muista, että kerma ei pidä odottaa, muuten se laskeutuu.
Kerman kanssa työskentely ei ole helppoa, mutta jos noudatat tarkistuslistaa, onnistut! Onko sinulla vaikeuksia kerman vatkaamisessa? Jaa tarinasi!
