Suklaan temperointi on yksi monimutkaisimmista teknologisista prosesseista, joten kaikki aloittelevat makeiset eivät onnistu hallitsemaan oikeaa temperointia kotona ensimmäisellä yrittämällä. Tässä artikkelissa selitämme, miten työskennellään oikein valkoisen, maito- ja tumman suklaan kanssa, mihin tärkeisiin kohtiin on kiinnitettävä erityistä huomiota seosta lämmitettäessä ja jäähdytettäessä, ja miten suklaa temperoidaan kotona ilman lämpömittaria tai marmorilevyä.

Miksi temper-suklaa?

Suklaan karkaisu on monimutkainen prosessi, jossa massaa lämmitetään ja jäähdytetään asteittain, mikä johtaa tiettyihin muutoksiin suklaan kidehilassa.

Temperoidulla suklaalla on erityisiä ominaisuuksia, kuten:

  • oikea tasainen rakenne;
  • kaunis kiiltävä kiilto (ilman sokeria tai rasvaista kalvoa);
  • korkea sulamispiste (tuotteet eivät sula käsissäsi);
  • nopea kovettuminen jäähdytettäessä tilavuuden pienentyessä hieman (tuotteet on helppo poistaa muotista);
  • ei murusia rikkoutuessaan.
Temperoitu suklaa
Suurten suklaahahmojen, monimutkaisten kakkukoristeiden ja karkkikuorien tekemiseen tarvitaan temperoitua suklaata.

Karkaisun periaate

Suklaan uudelleenkiteytymisprosessi koostuu kolmesta vaiheesta:

  1. Kuumentaminen sulamislämpötilaan.
  2. Jäähdytys kiteytymislämpötilaan.
  3. Massan lämmittäminen uudelleen käyttölämpötilaan.

Lämpötilakaavio eroaa tumman, maito- ja valkosuklaan osalta:

Suklaan tyyppiT-sulamispisteT-kiteytyminenT työskentelee
Musta (katkera)47–50 ℃27 ℃30–32 ℃
Maitohappo44–45 ℃25–26 ℃28–30 ℃
Valkoinen44–45 ℃25–26 ℃28–30 ℃

Kolme vaihetta ja lämpötila, jota on tarkasti ylläpidettävä karkaisuprosessin aikana, voidaan esittää selkeämmin kaaviossa.

Lämpötilajärjestelmä suklaan temperointiin
Huomio! Tietyssä vaiheessa on erittäin tärkeää noudattaa taulukossa ja kaaviossa ilmoitettuja lämpötiloja, sillä jo 1–2 °C:n poikkeama annetuista alueista estää suklaan kunnollisen temperoinnin.

Teollisessa mittakaavassa tapahtuvaa temperointia on pitkään tehty automatisoiduilla linjoilla, mutta kokeneet makeiset osaavat valmistaa erinomaista temperoitua suklaata kotona.

Minkälaista suklaata temperoidaan?

Ennen kuin yrität temperoida valkoista, maito- tai tummaa suklaata kotona, sinun on valittava oikea pohja.

Vain luonnonmukaista suklaata, jossa on korkealaatuista kaakaovoita, voidaan temperoida! Lisäaineilla täytetyt suklaapatukat ja hiilihapotettu suklaa eivät myöskään sovellu tähän prosessiin.
Makeiset suklaa

Seuraavaksi tarkastelemme perusmenetelmiä, joita sekä kokeneet leivonnaiset että monet kotiäidit käyttävät nykyään.

Menetelmä nro 1 - marmorilla

Klassinen menetelmä vaatii vähintään 1 cm paksun erityisen marmorilevyn, jotta seoksen lämpötilaa voidaan säätää tarkasti sen jäähtyessään. Luonnonmarmorilevy on melko kallis, joten tätä menetelmää käyttävät useimmiten kokeneet makeiset, jotka tuottavat päivittäin suuria määriä suklaakoristeita tai nimikkokarkkeja.

Vaiheittaiset ohjeet marmorin karkaisuun.

Menetelmä nro 2 – mikroaaltouunissa

Useimmiten, kun aloittelevat kotiäidit etsivät tietoa suklaan karkaisemisesta kotona pieninä määrinä (50–100 grammaa), he löytävät suosituksia tavallisen kotitalousmikroaaltouunin käytöstä.

Mutta onko todella mahdollista saavuttaa täydellinen suklaarakenne ilman marmorikuulia ja ilman lämpömittaria? Kyllä on. Kokeneet makeiset suorittivat uudelleenkitaalisoinnin onnistuneesti jo kauan ennen kuin kosketuksettomat lämpömittarit olivat saatavilla, keskittyen suklaamassan koostumukseen, ulkonäköön ja koostumukseen.

Tärkeintä on noudattaa näitä vinkkejä:

  1. Sulata suklaa lyhyissä 10 sekunnin jaksoissa.
  2. Sekoita seos hyvin jokaisen lämmityksen jälkeen.
  3. Älä lämmitä suklaata yli 45 ℃:ssa (valkoinen ja maito) eikä 50 ℃:ssa (tumma).

Menetelmä nro 3 – Mycryo-kaakaovoilla

Tässä tapauksessa valkoisen, maito- tai tumman suklaan karkaisu tapahtuu hieman erilaisen lämpötilakaavan mukaisesti, koska uuden kidehilan muodostuminen tapahtuu, kun sulatettuun suklaamassaan lisätään Mycryon stabiileja öljykiteitä.
Mycryo-kaakaovoi

Menetelmä on erittäin taloudellinen ja sen avulla voit temperoida suuria määriä suklaata kerralla.

Menetelmä nro 4 – Callettien käyttö

Nykyään suklaakalletteja (joita kutsutaan myös "napeiksi", "tippoiksi" tai "culetsiksi") voi ostaa mistä tahansa erikoisliikkeestä. Nämä kallet eivät ainoastaan ​​auta suklaakuorrutteen valmistuksessa, vaan myös normalisoivat suklaan kiderakennetta.

Tätä temperointimenetelmää kutsutaan myös "siemennysmenetelmäksi". Makeistipat ovat teollisesti temperoitua suklaata. Yhdistämällä nämä tipat sulatettuun, temperoimattomaan suklaaseen voidaan saavuttaa oikea kidehilarakenne.

Suklaan karkaisu kylvömenetelmällä (käyttäen calletteja) on erittäin yksinkertaista, joten tätä menetelmää käytetään parhaiten kotona.

Lue myös: