Marengki on kermainen seos, joka koostuu uunissa kuivatuista kananmunanvalkuaisista ja sokerista. Sitä voi käyttää itsenäisenä jälkiruokana, täytteenä, kakun päällä tai pohjana souffléille, sokerikakuille ja mousse-kreemeille. Ihannetapauksessa marengille muodostuu uunissa kuivaamisen jälkeen rapea kuori menettämättä ilmavuuttaan. Mutta ei aina. Yksikin virhe riittää pilaamaan marenkirullan. Tämän välttämiseksi selitän yleisimmät virheet ja sen, miten valmistat laadukkaan marenkijälkiruoan ensimmäisellä kerralla.

Yleisiä virheitä marenkia tehdessä

Aloittelevat leipurit, joilla ei ole kokemusta marenkirullien leipomisesta, tekevät usein virheitä. Laadukkaan jälkiruoan luomiseksi on tärkeää noudattaa reseptiä tarkasti jokaisessa vaiheessa ja säilyttää kaikki tarvittavat mittasuhteet. Marenki on herkkä leivonnainen, joten pienikin virhe voi pilata tämän herkän jälkiruoan.

Väärin valitut työkalut

Munanvalkuaisia ​​vatkatessa on parasta käyttää puolipallon muotoista metallikulhoa muovikulhon sijaan. Jos vatkaat ainekset neliönmuotoisissa kulhoissa, sokeria tai valkuaisia ​​voi kertyä kulmiin, jolloin seoksesta tulee epätasaista.

Suosittelen myös pesemään ja kuivaamaan huolellisesti kaikki marenkivalmistuksessa käyttämäsi välineet ja välineet. Tarvittaessa voit poistaa rasvan pinnalta pyyhkimällä sen sitruunamehuun, denaturoituun alkoholiin tai vodkaan kastetulla liinalla. Et saa marenkiseoksesta haluttua ilmavuutta, jos kulhoon pääsee pisarakaan vettä tai öljyä.

Huonolaatuiset kananmunanvalkuaiset

Käytä tuoreita munia laadukkaan marengin valmistukseen. Ne sisältävät albumiinia, joka on ilmavan ja tasaisen vaahdon perusta. Munat, jotka eivät ole tuoreita, vatkautuvat huomattavasti vaikeammin.

Liian tuoreet munat, eli suoraan kanalta poimitut, eivät kuitenkaan sovellu. Niiden tulisi antaa levätä vähintään 4–5 tuntia tai mieluiten yön yli tai 24 tuntia.

Varmista, että valkuaiset ovat täysin kirkkaita, kun erotat keltuaisen. Marenkiseos ei paksuunnu, jos kulhossa on vain pisara keltuaista. Suosittelen erottelemaan valkuaiset ensin erilliseen kulhoon ja kaatamaan ne sitten vispiläkulhoon.

Yleisiä virheitä marenkia tehtäessä - proteiinin laatu - kuva

Pakastettuja munia ei tule käyttää, koska niiden nestepitoisuus kasvaa.

Kiinnitä huomiota sokeriin

Kuohkean marengin valmistamiseksi suosittelen valitsemaan sokerin huolellisesti. Tomusokeri tai hieno sokeri on parasta. Suuret kiteet eivät välttämättä liukene kokonaan seokseen, mikä luo rakeisen rakenteen ja rapean purun paistamisen jälkeen. Voit jauhaa sokerin kahvimyllyllä.

Marengin perusta on sokeri; sitä tulisi olla kaksi kertaa enemmän kuin valkuaisia. Vatkatessa ilmakuplat tunkeutuvat sokerikiteisiin, jolloin muodostuu kuohkeampi ja tasaisempi vaahto. Tehostaaksesi vaikutusta voit lisätä pari tippaa sitruunamehua tai ripauksen hienoa suolaa.

Lisää tomusokeri tai kidesokeri vähitellen teelusikalla. Jos lisäät kaiken sokerin kerralla, se laskeutuu pohjalle.

Väärä piiskaaminen

Älä vatkaa valkuaisia ​​täydellä nopeudella, sillä vaahto muodostuu, kun tuotteeseen sekoittuu ilmakuplia, joiden tulisi jakautua tasaisesti koko seokseen. Jos vatkaat valkuaiset suurella nopeudella, marenki painuu vaahtoon ja muuttuu juoksevaksi pursottaessa. Suosittelen aloittamaan vatkaimen miniminopeudella, vaihtamaan keskinopeudelle parin minuutin kuluttua ja vatkaamaan vielä 10–12 minuuttia. Vatkausaika riippuu valkuaisten määrästä.

Jos haluat kuohkean ja tasaisen vaahdon, älä käytä tehosekoitinta. Vispilällä varustettu vatkain kyllästää valkuaiset hapella. En myöskään suosittele seoksen liiallista vatkaamista, sillä se saa marenkiseoksen erottumaan ja laskeutumaan vähitellen. Kun olet saavuttanut halutun koostumuksen, lopeta vatkaaminen.

Lääkemääräyksen noudattamatta jättäminen

Täydellisen marengin voi tehdä kolmella päätavalla, joista jokaisessa käytetään kananmunanvalkuaisia ​​ja sokeria, mutta yhdistellään niitä eri tavoin:

  1. Sveitsiläinen. Tämä tarkoittaa ainesten yhdistämistä kulhossa ja seoksen lämmittämistä vesihauteessa. On tärkeää varmistaa, etteivät valkuaiset ylikuumene ja juoksetu.
  2. Ranskalainen. Tässä marenkivalmistusmenetelmässä valkuaiset vatkataan huolellisesti ja seos sekoitetaan sokerin tai tomusokerin kanssa. Toinen ainesosa on lisättävä vähitellen, muuten seos ei tule kuohkeaksi.
  3. Italialainen. Tässä reseptissä valmistetaan siirappia. Tätä varten liuota kidesokeri veteen ja kuumenna se 120°C:een. Älä sekoita siirappia, jotta vältät kuplien muodostumisen. Kaada sitten jäähtynyt makea neste varovasti ohuena nauhana vatkattuihin valkuaisiin pitäen vatkainta käynnissä.
Yleisiä virheitä marenkia valmistettaessa - reseptin noudattamatta jättäminen - kuva

Laadukkaan marengin valmistamiseksi suosittelen noudattamaan reseptiä tarkasti ja säilyttämään mittasuhteet.

Lämpötilajärjestelmän rikkominen

Marengit on kuivattava, ei paistettava, joten pidä silmällä uunin lämpötilaa, joka ei saisi ylittää 90–100 °C:ta. Pursota marengit leivinpaperilla tai silikonimatolla vuoratulle uunipellille. Kuumenna uuni hyvin. Jos lämpötila nousee vähitellen, marengit kasaantuvat. Paistoaika riippuu jälkiruoan paksuudesta.

Jyrkkä lämpötilan muutos jäähdytyksen aikana

Älä avaa uunin luukkua marenkin kuivuessa. Jo pieni veto voi saada marenkin painumaan pohjalle. Kun jälkiruoka on valmis, anna sen jäähtyä pellillä uunissa, kunnes se on kokonaan jäähtynyt, uunin lämpö sammutettuna. Tarvittaessa voit raottaa luukun estääksesi marenkin kuivumisen liikaa. En suosittele marenkin säilyttämistä jääkaapissa, koska se ei pidä kosteudesta ja voi muuttua tahmeaksi.

Mitä tehdä, jos jokin menee pieleen...

Joissakin tapauksissa useat tekijät voivat johtaa ei-toivottuun lopputulokseen. Alla tarkastelemme yksityiskohtaisesti marenkia valmistettaessa mahdollisesti ilmeneviä ongelmia ja niiden ratkaisemista. Jos et pystynyt luomaan täydellistä jälkiruokaa ensimmäisellä kerralla, analysoi ja korjaa kaikki virheet, niin voit olla varma, että valmistat täydellisen marenin seuraavalla kerralla.

Sokeri ei liuennut.

Jos käytät sveitsiläistä marenkireseptiä, sokerikiteet eivät välttämättä liukene kokonaan vesihauteen alhaisen lämpötilan tai väärän sekoitussuhteen vuoksi. Jos teet marenkia italialaisen reseptin mukaan, näin voi käydä, jos kaadat siirapin nopeasti valkuaisiin ja kattilan reunoille muodostuu karamellisoitunutta jäännöstä. Ranskalaista marenkia valmistettaessa suosittelen käyttämään tomusokeria tai hienorakeista sokeria ja lisäämään sitä vähitellen, jotta se liukenee kokonaan valkuaisiin.

Proteiini ei nouse

Jos valkuaisten vatkaamisessa on vaikeuksia saada aikaan kuohkeaa vaahtoa, kulhossa oli todennäköisesti muutama tippa öljyä, vettä tai munankeltuaista. Valkuaiset eivät välttämättä kohoa tavallisella vispilällä. Kun lämmität marenkia vesihauteessa, kulhoon voi päästä kiehuvaa vettä. Jos lämpötila oli liian korkea, valkuaiset voivat juoksettua.

Mitä tehdä, jos kananmunanvalkuaiset eivät kohoa marenkia tehdessä - kuva

Munan tuoksu ilmestyi

Jos huomaat voimakasta kananmunan hajua, lisää valkuaisseokseen 2–3 tippaa korkealaatuista aromia vatkauksen viimeisessä vaiheessa. Tämä ongelma ilmenee useimmiten käytettäessä pastöroituja valkuaisia ​​ja kuivattua albumiinia. Suosittelen tarkistamaan kananmunan hajun etukäteen erottamalla valkuaiset erilliseen kulhoon.

Marengki on eronnut

Marengin irtoaminen voi johtua valkuaisten liian vähäisestä tai liian suuresta vatkaamisesta. Tasainen vaahto muodostuu vasta, kun ilma on jakautunut tasaisesti munien ja sokerin sekaan. Siksi seos tulisi vatkata aloittamalla pienimmällä nopeudella ja lisäämällä nopeutta vähitellen keskinopeudelle. Vältä suurimman nopeuden käyttöä.

Kuori ei tullut rapeaksi.

Jos marenki ei kuivauksen jälkeen muodosta rapeaa kuorta, pidennä kuivausaikaa. On mahdollista, että marenki on liian suuri eikä ole yksinkertaisesti kypsynyt läpikotaisin. Syynä voi olla myös liian vähäinen sokerimäärä, joka puolestaan ​​luo halutun kuoren. Noudata siksi aina reseptiä tarkasti ja pidä kiinni oikeista mittasuhteista.

Marengki on tummunut

Marengit voivat tummua, jos niitä paistetaan liian korkeassa lämpötilassa. Marengit tulisi kuivata, ei paistaa. Tätä varten laita marenki hyvin lämmitettyyn uuniin ja aseta optimaalinen lämpötila (90–100 °C).

Pysyi sisältä pehmeänä

Useimmiten marenki jää sisältä pehmeäksi ylikuumenemisen vuoksi. Jos laitat pellin uuniin liian korkeaan lämpötilaan, kakkuun muodostuu nopeasti kuori, mutta kakku pysyy sisältä kumimaisena. Tässä tapauksessa suosittelen lämpötilan tarkkailua ja optimaalisen lämpötilan asettamista. Toinen mahdollinen syy on aliki vatkatut kananmunanvalkuaiset. Seuraavalla kerralla lisää vatkausaikaa, kunnes seos on ilmavaa ja kiinteää.

Ei kuivu uunissa

Jos huomaat, että marenki ei jähmety, suosittelen pidentämään paistoaikaa avaamatta uunia. Italialainen marenki pysyy tahmeana pidempään kuin ranskalainen marenki reseptistä riippuen. Tämä ongelma voi johtua myös liian vähäisestä sokerin lisäämisestä.

Mitä tehdä, jos marenki ei jähmetty - kuva

Väriaineen väri on haalistunut

Korkealaatuinen vesiliukoinen elintarvikeväri vaalenee aina useita sävyjä kuumennettaessa. Siksi suosittelen tekemään valkoisista vaahdoista kirkkaampia kuin haluat. Lisää väri vatkauksen loppuvaiheessa. Suosittelen myös tarkistamaan lisäaineiden viimeiset käyttöpäivät.

Marengki "alkoi itkeä"

Marengki saattaa "itkeä", koska sokeri ei ole täysin liuennut valkuaisiin. Kuumennettaessa kiteet alkavat sulaa ja valua pintaan. Tämän estämiseksi lisää kidesokeria pienissä erissä. Käytä lämpimiä valkuaisia; ne vatkautuvat paremmin ja muodostavat tasaisemman vaahdon. Suosittelen tomusokerin käyttöä, sillä se varmistaa, että sokeri liukenee marengkiin.

Marenkirulla on liotettu

Marenkirullat painuvat ja vetistyvät, jos ne joutuvat kosketuksiin kostean pinnan tai huuhtelun kanssa. Näin voi käydä myös, jos koristeet ovat märkiä. Tämän välttämiseksi käytä täysin kuivia koristeita. Suojaksi suosittelen makeislakkaa, joka luo erityisen kosteutta hylkivän kalvon.

Marengista on tullut tahmeaa.

Marengin tahmeus johtuu korkeasta ilmankosteudesta. Suosittelen käsittelemään jälkiruokaa kuivin käsin. Siitä voi tulla tahmea liian vähäisen sokerimäärän vuoksi, mikä tekee marenkista vakaamman. Jos otat marenkin pois liian aikaisin, se voi olla tahmea eikä siinä ole rapeaa kuorta. Laita se tässä tapauksessa takaisin uuniin.

Mitä tehdä, jos marenki on tahmeutunut - kuva

Kuinka tehdä marenkirulla, joka onnistuu varmasti

Laadukkaan ja virheettömän marenkirullan valmistamiseksi sinun on noudatettava oikeita mittasuhteita ja otettava huomioon kaikki vatkaamisen, kuivaamisen ja jälkiruoan koristelun hienoudet. Tämä video näyttää vaiheittaisen prosessin täydellisen marenkirullan valmistamiseksi.

Marengki on erittäin herkkä ja oikukas jälkiruoka. Tämä jälkiruoka voi romahtaa kuivuessaan, jäädä sisältä pehmeäksi, muuttua tahmeaksi tai sulaa kypsennyksen jälkeen. Jos kohtaat ongelmia, suosittelen pitämään tämän mielessä tulevaa tarvetta varten ja tekemään marengin uudelleen noudattaen tarkasti reseptiä mahdollisten virheiden välttämiseksi.