Mitä eroa on kuorrutteella ja suklaalla?
Sisältö
Kokeneen leipurin käsissä makeiskuorrute ja luonnonsuklaa muuttuvat todellisiksi mestariteoksiksi, mutta monilla ammattilaisilla on omat mielipiteensä siitä, mikä materiaali on paras ja kätevin työstää. Tänään tarjoamme sinulle yksityiskohtaisen katsauksen makeiskuorrutteen ja suklaan eroihin, ainesosien vaikutukseen ja niiden oikeaan käyttöön leivonnaisten valmistuksessa.
Luomisen historia
Eurooppalaiset tutustuivat kaakaopapuihin vasta 1400-luvun puolivälissä, kun konkistadori E. Cortés toi ne lahjaksi Espanjan monarkille vierailtuaan Meksikossa. 1600-luvulle tultaessa suklaajuoman muoti oli levinnyt aateliston keskuuteen monissa Euroopan maissa, mutta klassiset suklaapatukat ilmestyivät vasta 1800-luvun alussa, kun keksittiin menetelmä kaakaovoita varten pavuista.
On epäselvää, milloin kokit päättivät korvata suklaassa olevan kalliin kaakaovoin halvemmilla rasvoilla lopputuotteen hinnan alentamiseksi. Mutta juuri tämä halu tehdä suklaasta helpommin saatavilla olevaa antoi maailmalle suklaakuorrutteen. Lisäksi kuorrutteen käyttö poistaa monimutkaisen ja aikaa vievän temperointiprosessin, jota ilman luonnollinen suklaa ei saavuttaisi olennaisia ominaisuuksiaan.
Koostumuksen ominaisuudet
Vaikka kokematon maistaja ei aina pysty erottamaan suklaata ja korkealaatuista kuorrutetta toisistaan, koostumuksen erot ovat merkittäviä.
| Suklaa | Lasite |
| Kaakaomassa | Kaakaojauhe |
| Kaakaovoi | Vaihtoehtoinen rasva (palmu, kookos) |
| Sokeri | Sokeri |
| Muut ainesosat (mukaan lukien aromit, säilöntäaineet) |
Itse asiassa vain luonnollista kaakaojauhetta ja kaakaovoita sisältävää tuotetta voidaan kutsua "suklaaksi". Kaikki muut vaihtoehtoiset reseptit ovat yksinkertaisesti kuorrutusmuunnelmia, joita käytetään myös laajalti:
- kakku- ja leivonnaisten päällysteet;
- makeisten kuorrutus;
- suklaapatukoiden tuotanto;
- minkä tahansa monimutkaisuuden sisustuksen luominen.
Ero luonnollisen suklaan ja kuorrutteen välillä
Ymmärtääksemme makeislasin ja suklaan välisen eron, suosittelemme tarkastelemaan näiden kahden tuotteen fysikaalisten ja kemiallisten ominaisuuksien taulukkoa, joka määräytyy niiden sisältämien ainesosien perusteella:
| Ominaisuudet | Suklaa | Lasite |
| Karkaisu | se on ehdottoman välttämätöntä | ei sovelleta |
| Tuotteen pinta | matta, tyypillisellä kellertävällä sävyllä | kiiltävä, tasaisen, syvän värin omaava |
| Maku | täyteläinen, suklaamainen, monipuolinen | Se riippuu paljon reseptistä, se voi olla "saippuaista" tai "litteää" |
| Käsissä | ei sula | sulaa nopeasti |
| Kun se on kosketuksissa veden kanssa | ei ole vuorovaikutuksessa | voi mennä huonosti |
| Jäätyminen | Vain shokki, muuten ilmestyy valkoinen pinnoite | pakkaslämpötiloissa se muuttuu mattaiseksi ja menettää alkuperäisen kiiltonsa |
| Säilyvyysaika | jopa 12 kuukautta huoneenlämmössä | jopa 2 viikkoa jääkaapissa |
| Työn ominaisuudet | Se on vaikeaa, sinun täytyy pystyä hillitsemään sitä | nopea ja helppo |
Ottaen huomioon taulukossa kuvatut suklaan ja kuorrutteen väliset erot, voidaan todeta, että monissa tapauksissa luonnollisen kaakaovoipohjaisen tuotteen sijaan voit käyttää kotitekoista kuorrutetta tai erityistä makeiskuorrutetta.
Mistä glaseeraus on tehty?
| Parametri | Ei-lauriinirasvoja | Lauriinirasvat |
| Nimitys | CBR, CBE | CBS |
| Öljytyypit | muunnellut kasviöljyt | palmu-, kookosöljy |
| Rasvaa koostumuksessa | yli 99 % | yli 99 % |
| Sisältää lauriinihappoa | 1 % | 40 % |
| Sekoittaminen kaakaovoita | sallittu (enintään 20 %) | ei sallittu |
| Kiteytymisnopeus | keskimäärin | nopeasti |
| Pinnoite | loistava | loistava |
| Soveltamisala | karkki- ja kakkukuorrutteet, litteät koristeet, erilaiset täytteet | Yhdistetty suklaa, tilavuuskoristeiden valmistus |
Luonnollisesti kuorrutteen ainesosat vaihtelevat sen mukaan, missä ja miten valmista tuotetta on tarkoitus käyttää, millaista koostumusta makeistelija vaatii sekä millaista väriä ja makua sen tulisi olla.
Erikoisliikkeistä on saatavilla useita erilaisia makeislasitteita, joita on saatavilla levyinä, tabletteina, tippoina, tankoina tai lastuina:
| Lasituksen tyyppi | Kaakaotuotteiden määrä |
| Klassinen (musta) | yli 25 % |
| Suklaa | 25 % |
| Maitotuotteet | 15 % |
| Valkoinen | 10 % |
Makeiskuorrute on helpoin ja kätevin vaihtoehto aloitteleville leipureille. Lisätietoja kaupasta ostetun kuorrutteen käytöstä saat katsomalla tämän videon:
Kotitekoisia suklaa- ja kuorrutusreseptejä
Tärkeää! Suuret määrät kasviöljyjä ovat haitallisia terveydelle, joten kotitekoista kuorrutetta tehdessä on parasta käyttää korkealaatuisia kaakaovoin korvikkeita sen sijaan, että mainostettaisiin laajalti verkossa "halpoja" korvikkeita.
