Kuinka sulattaa suklaata oikein kotona

Karkaistua suklaata voidaan tarvita kakkujen, makeisten tai jälkiruokien valmistukseen, joten jokaisen aloittelevan leipurin tulisi tietää, miten suklaa sulatetaan oikein kotona ja mitä parametreja on tärkeää noudattaa, jotta ruoka ei pilaudu.

Temperoidun suklaan ominaisuudet

Oikein temperoitu suklaa saa useita ominaisuuksia, joita tarvitaan sen jatkokäyttöön jälkiruokien tai suklaakoristeiden valmistuksessa:

1. suklaamassa kovettuu nopeasti (työlämpötila nousee), minkä ansiosta voit tehdä kakulle tasaisen päällysteen tai kauniin suklaatippoja, jähmettyy virtauksen aikana saavuttamatta pohjaa;
2. sulamislämpötila nousee, minkä vuoksi karkaistusta suklaasta valmistetut tuotteet eivät sula käsissäsi yhtä nopeasti;
3. Kovettumisen jälkeen tämä suklaa muodostaa kauniin kiiltävän pinnan ilman rasvaista kalvoa tai sokeria.

Vastaavasti, jos vain sulatat suklaan, mutta et temperoi sitä (älä kuumenna sitä oikeaan lämpötilaan tai päinvastoin ylikuumenna sitä), saat päinvastaisen tuloksen:

1. massa ei kovetu hyvin ja pysyy liikkuvana pitkään (liukastuu kakun pinnalta);
2. tuote sulaa 35 ℃:ssa (käsien kanssa kosketuksissa);
3. kovettumisen jälkeen pinta on matta, epätasainen, rakeinen (rasvaa voi esiintyä tai sokerikiteytymistä voi tapahtua);
4. Irtonainen pinnoite voi helposti murentua ja halkeilla.

Joten, kun kysytään, miten suklaa sulatetaan kotona, on tärkeää ymmärtää, mitä haluat saada tuloksena - vain nestemäistä suklaamassaa, kuorrutetta vai korkealaatuista karkaistua suklaata.

Suklaamassan valmistus

Tässä tapauksessa:

• Jos sulatat klassisen kaupasta ostetun suklaapatukan, saat temperoimatonta nestemäistä suklaata;
• Jos sulatat erityistä makeissuklaata (tabletteina), saat heti karkaistua massaa, koska pakkauksissa myytävissä "galetteissa" (tippoissa, tableteissa) on jo oikea kidehila.

Kuinka sulattaa suklaa kaksoiskattilassa

Vaiheittaiset ohjeet:

1. Valmistele kaksi astiaa: kulho suklaan sulattamista varten ja kattila veden kiehumista varten. Tärkeää! Ylimmän kulhon ei tule koskettaa vettä (se kuumenee nousevan höyryn vuoksi).
2. Kun kattilassa oleva vesi kiehuu, kaada suklaa kulhoon (käytämme suklaapatukoita, mutta voit käyttää myös murskattuja suklaapatukoita).
3. Jatka kuumentamista sekoittaen suklaata voimakkaasti, kunnes merkittävä määrä paloja on liuennut.
4. Ota suklaakulho pois kattilasta ennen kuin suklaanpalat ovat täysin sulaneet. 45 °C:n lämpötila riittää suklaan jatkuvaan sulamiseen. Kun olet sammuttanut lämmön, jatka seoksen sekoittamista, kunnes seos saavuttaa halutun koostumuksen.

Kuinka sulattaa suklaa mikrossa

Vaiheittaiset ohjeet:

1. Pilko suklaapatukka. Mitä hienompi hiukkaskoko, sitä tasaisemmin sulaminen tapahtuu.
2. Laita suklaapalat lasi- tai keraamiseen astiaan.
3. Aseta astia mikroaaltouuniin ja kuumenna lyhyinä jaksoina. Voit sulattaa suklaan mikroaaltouunissa keskiteholla 300–400 wattia tai "sulatus"-tilassa 30 sekunnin jaksoina. Jos käytät automaattista asetusta (maksimi), lämmitysjaksojen ei tulisi kestää yli 10 sekuntia.
4. Ota jokaisen lämmityskerran jälkeen suklaahippuja sisältävä astia pois ja sekoita.
5. Suklaapatukanpalojen täydelliseen liuottamiseen voi olla tarpeen käyttää useita lämmityskertoja (lähestymistapojen määrä riippuu laitteen tehosta ja suklaan määrästä).

Lasitteen valmistus

Suklaapohjaisen kuorrutteen valmistamiseksi murskatut suklaapatukat eli "galettes" sulatetaan maidon tai kerman kanssa. Tämä voidaan tehdä vesihauteessa tai mikroaaltouunissa.

Vaiheittaiset ohjeet:

1. Rouhi 100 grammaa tummaa suklaata.
2. Valmistele kaksoiskattila ja lämmitä vesi liedellä.
3. Laita pilkottu suklaa kulhoon ja kaada joukkoon 50 ml maitoa tai kermaa, jonka rasvapitoisuus on 33 %.
4. Kuumenna seosta voimakkaasti sekoittaen, kunnes suklaa on täysin sulanut.

Seuraavaksi voit kaataa tämän kuorrutteen esijäähdytetyn kakun päälle sileän pinnan luomiseksi.

Temperoidun suklaan valmistus

Eli aiemmin selitimme yksinkertaisesti, kuinka suklaa sulatetaan nopeasti ja helposti kakkua varten, sulamispisteestä riippumatta. Nyt puhumme siitä, kuinka suklaa sulatetaan oikein, jotta sen kidehila saa halutun rakenteen jälkiruokien koristeluun.

Temperointiprosessin aikana suklaa käy läpi kolme vaihetta:

1. Lämmitys ja sulaminen (on tärkeää, ettei määritettyä lämpötilaa ylitetä).
2. Nopea jäähdytys uudelleenkiteytymisprosessin aktivoimiseksi.
3. Lämmitys käyttölämpötilaan.

Vaiheittaiset ohjeet marmorilaatan karkaisuun:

1. Sulata suklaa vesihauteessa jatkuvasti sekoittaen ja pitäen lämpötilan 40–45 °C:n välillä. Muista, että yllä oleva kuva osoittaa enimmäismäärän, jota ei saa ylittää missään vaiheessa seosta, muuten suklaa menettää rakenteensa.
2. Kaada noin 2/3 tuloksena olevasta suklaamassasta marmoripinnalle.
3. Vaivaa seosta kaapimen ja lastan avulla, kunnes lämpötila laskee 27 ℃:een (seuraa prosessia paistolämpömittarilla).
4. Kun suklaa on jäähtynyt 27°C:een, se alkaa paksuuntua. Tässä vaiheessa kaada se takaisin astiaan ja lisää loput kolmanneksesta lämmintä suklaata ja sekoita huolellisesti. Seos lämpenee 30°C:n käyttölämpötilaan.

Aloittelevat leipurit kysyvät usein, voiko suklaata sulattaa mikroaaltouunissa temperointia varten. Jos olet uusi suklaan kanssa työskentelyssä, on parasta välttää tätä ja käyttää sen sijaan kaksoiskattilamenetelmää parhaan lämpötilan hallinnan saavuttamiseksi. Suklaan voi ylikuumentaa mikroaaltouunissa muutamassa sekunnissa.

Jos haluat silti temperoida suklaata mikroaaltouunissa eikä sinulla ole käsillä mikroaaltouunin kestävää marmorilevyä, suosittelemme käyttämään tämän videon vaiheittaisia ​​ohjeita:

Kondiittorin neuvot

Saadaksesi sileää, kiiltävää nestemäistä suklaata, harkitse seuraavia asioita:

1. Sinun on sulatettava korkealaatuista luonnonsuklaata (katso ainesosat; esimerkiksi "Alenka"-suklaa tai belgialainen suklaa lisäaineilla eivät toimi).
2. Jos tämä on ensimmäinen kokemuksesi, aloita työskentelemällä tumman suklaan kanssa.
3. Älä anna astian, jossa suklaa sulaa, joutua kosketuksiin lämmityspinnan kanssa (älä sulata sitä suoraan liedellä).
4. Valitse oikeat välineet. Metallinen kulho sopii erinomaisesti vesikattilaan, kun taas muovinen on ihanteellinen mikroaaltouuniin.
5. Seuraa lämpötilaa, jos haluat temperoitua suklaata. Tämä on helpointa tehdä infrapunalämpömittarilla.
6. Jos seos ylikuumenee, voit korjata tilanteen lisäämällä vähintään 25 % oikein temperoitua suklaata (esimerkiksi sulatettuja kulinaarisia "galetteja").
7. Voit tarkistaa, onko suklaa temperoitu oikein, levittämällä pienen määrän veitseen tai leivinpaperille. Ihanteellisen suklaan pitäisi hyytyä 3 minuutissa ja saada sileä, kiiltävä pinta.
8. Kaksoiskattilaa käytettäessä on tärkeää valita astia, joka estää höyryn tiivistyvän veden pääsyn suklaata sisältävään kulhoon, sillä jo yksi vesipisara voi pilata tuotteen.