Mitä eroa on agar-agarilla ja gelatiinilla ja kumpi on parempi?

Aloittelevat kokit miettivät usein, miten agar-agar eroaa gelatiinista ja mitä agar-a ...

Gelatiini

Tiedetään, että jo 1400-luvulla kokit käyttivät tiettyjen eläintuotteiden hyytelöimisominaisuuksia erilaisten ruokien valmistuksessa. Ensimmäisen yksityiskohtaisen kuvauksen menetelmästä kollageenin (osittain hydrolysoitu proteiini) uuttamiseksi eläinten nivelistä ja luista antoi ranskalainen fyysikko Jean d'Arcet, jonka löydöt ovat peräisin 1700-luvun jälkipuoliskolta.

Gelatiinin etuihin kuuluvat:

• absoluuttinen läpinäkyvyys (ei vaikuta tuotteen väriin);
• gelatiinin perusteella valmistetun hyytelön elastisuus;
• tilan palautuvuus (lämpötilan vaikutuksesta hyytelö sulaa);
• välttämätön vatkattujen tuotteiden (munanvalkuaiset, vaahtokarkit jne.) valmistuksessa;
• Se on hyödyllinen ihmiskeholle, koska se sisältää suuria määriä aminohappoja glysiiniä ja proliinia.

Jos kuitenkin aiot käyttää gelatiinia hyytelöimisaineena, kannattaa tietää tämän tuotteen haitat:

• eläinperäinen (tuote ei sovellu kasvissyöjille);
• ominainen maku;
• lämpötilariippuvuus (gelatiinia sisältävä astia kovettuu hyvin vain jääkaapissa ja sulaa huoneenlämmössä);
• korkea kaloripitoisuus (335 kcal / 100 grammaa tuotetta);
• hyytelömassaa ei saa ylikuumentaa (kuumassa massassa gelatiini menettää ominaisuutensa);
• alhainen hyötysuhde happamassa ympäristössä (ei suositella käytettäväksi tuoreista hedelmistä ja marjoista valmistettujen siirappien sekä ananaksen, kiivin tai sitrushedelmien mehua tai paloja sisältävien ruokien valmistukseen);
• alhainen geeliytymiskyky (300 ml:aan nestettä tarvitaan 10-25 grammaa gelatiinia vapautumismuodosta riippuen).

Tästä syystä gelatiini sopii hyvin hyytelölihan, klassisen hyytelön ja erilaisten kermavaahdon valmistukseen (esimerkiksi gelatiinia käytetään kakkuvaahdon valmistuksessa).

Lisätietoja gelatiinin kanssa työskentelystä on tässä videossa:

Mutta joissakin tapauksissa on parempi käyttää sen kasvipohjaisia ​​​​vastineita (agar-agar tai pektiini). Ymmärtääksemme, miten agar-agar eroaa gelatiinista, analysoidaan sitä tarkemmin.

Agar-agar (elintarvikelisäaine E406)

Premium-agar on valkoista tai hieman kellertävää, mutta luokan I agarin väri voi vaihdella syvään tummankeltaiseen. Agaria on saatavana jauheena, hiutaleina tai levyinä.

Japanilaiset asukkaat löysivät jo 1600-luvulla tiettyjen Tyynenmeren sekä Mustan ja Valkoisenmeren merilevien huomattavat ominaisuudet. Japanilainen mies nimeltä Shimazu huomasi, että hänen suosikki punaleväkeittonsa muuttui hyytelöksi seuraavana aamuna, ja tutkijoiden avulla hän keksi tekniikan hyytelöimisaineen uuttamiseksi. Pian agar-agaria alettiin käyttää laajalti ruoanlaitossa suosittujen japanilaisten hyytelöiden valmistukseen, joita voidaan valmistaa vihanneksista ja merenelävistä sekä makeista hedelmistä ja marjoista.

Kun pohditaan, kumpi on ihmisille terveellisempi, gelatiini vai agar-agar, kannattaa ottaa huomioon seuraavat kasvipohjaisen sakeuttamisaineen hyödyt:

• runsaasti hyödyllisiä aineita (mineraalisuoloja, polysakkarideja ja muita uskomattoman hyödyllisiä mikroelementtejä);
• valmistetun hyytelön korkea lujuus (siksi agar sopii paljon paremmin marmeladiin kuin gelatiini);
• lämpöpalautuvuus (agar-hyytelö muuttuu nestemäiseksi, kun se kuumennetaan 95 ℃:een);
• maun ja hajun puuttuminen, minkä vuoksi komponentti ei vääristä päätuotteen makua;
• merkittävä tilavuuden kasvu nesteen kanssa kosketuksissa (suhde 1:30);
• vähäkalorinen (100 grammaa agar-agaria sisältää 300 kcal), kun otetaan huomioon se, että lopputuote sisältää useita kertoja vähemmän tätä sakeuttamisainetta kuin gelatiini;
• korkea hyötysuhde jopa happamissa ympäristöissä (happamien agar-tuotteiden osalta sinun ei tarvitse ottaa 8, vaan 16 grammaa litraa nestettä kohden);
• Agaria sisältävät tuotteet sulavat huonosti, joten lisäravinnetta suositellaan käytettäväksi painonpudotusvaiheessa.

Tällä näennäisesti ihanteellisella tuotteella on myös haittapuolensa:

• agar-hyytelö ei sula suussa, vaan pysyy tiheänä ja se on pureskeltava;
• Ei yhteensopiva oksaalihappoa sisältävien tuotteiden eikä etikkaa sisältävien reseptien kanssa;
• huonosti imeytyy ruoansulatuskanavan ongelmista kärsivien ihmisten toimesta, ärsyttää vatsaa;
• Liikaa nautittuna terveydelle haitallista (voi aiheuttaa vakavaa ripulia).

Agar-agar vai liivate? Kasvissakeuttamisaine on ehdottomasti parempi, jos haluat paksua koostumusta, joka ei sula huoneenlämmössä. Agaria käytetään useimmiten:

• makeisten, marmeladin, vaahtokarkkien valmistuksessa;
• happamissa ympäristöissä työskentelyyn (sitrushedelmät, tuoreet hedelmät ja marjat, kiivi, ananas jne.);
• hillojen ja säilykkeiden resepteissä.

Agar-agarin käyttöä ruoanlaitossa käsitellään tarkemmin tässä videossa:

Pektiini (elintarvikelisäaine E440)

Tällä hetkellä pektiiniä tuotetaan teollisessa mittakaavassa happouuttomenetelmällä auringonkukasta, juurikasmassasta, omenasta ja sitrushedelmien puristemassasta, harvemmin kurpitsasta ja merilevästä, jota kutsutaan "merileväksi".

Agarin ja pektiinin tärkein ero on niiden vaikutus ihmiskehoon. Vaikka agar voi aiheuttaa negatiivisia vaikutuksia ruoansulatuskanavaan, pektiini on päinvastoin luonnollinen enterosorbentti ja edistää:

• kolesterolitasojen alentaminen;
• myrkyllisten aineiden poistaminen kehosta;
• sappihappojen poisto;
• joidenkin patogeenisten mikro-organismien aktiivisuuden tukahduttaminen.

Pektiinejä on myös useita erityyppisiä, joiden käyttötarkoitukset eroavat merkittävästi. Esimerkiksi keltainen sitrus- tai omenamassasakeuttamisaine sopii parhaiten hilloihin ja säilykkeisiin, lämpöpalautuva NH toimii parhaiten erittäin happamien ainesosien kanssa ja FX58 toimii parhaiten maitotuotteiden kanssa.

Pektiiniä valittaessa on tärkeää tietää, että tuotteet eroavat myös esteröitymisasteeltaan. Tämä parametri voi vaihdella 50–76 %:n välillä ja osoittaa geeliytymisnopeuden ja -lämpötilan. Mitä korkeampi esteröitymisaste on, sitä nopeammin massa kovettuu (25–10 minuuttia) ja sitä korkeampi on kovettumislämpötila (45–85 °C).

Tärkeimpiä haittoja on sakeuttamisaineen käytön vaikeus kotona, koska on välttämätöntä valita paitsi oikea lisäainetyyppi, myös laskea tarvittava määrä ottaen huomioon tuotteiden ominaisuudet (sokerin määrä, happamuus jne.).

Vertailutaulukko

Päätetään analyysimme "kumpi on parempi ruoanlaittoon: agar-agar, gelatiini vai pektiini" laatimalla vertailutaulukko näille kolmelle tuotteelle:

Parametri	Gelatiini	Agar-agar	Pektiini
Alkuperä	eläin	vihannes	vihannes
Liukenemislämpötila	yli 45 ℃	yli 95 ℃	alle 45 ℃
Jäätymispiste	alle 15 ℃	alle 40 ℃	45 - 85 ℃ tyypistä riippuen
Tehokkuus happamissa ympäristöissä	matala	korkea	korkea
Kaloripitoisuus 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Suhde	1:10 (gelatiini:neste)	1:30 (agar : neste)	60:1:1 (sokeri : pektiini : kistoli)
Määrä per 1 litra nestettä	20–60 g	8–16 g happamuuden tasosta riippuen	7–15 g sokerin määrästä ja happamuudesta riippuen

Olemme parhaamme mukaan selittäneet gelatiinin, agar-agar-agar-agar-pektiinin erot mahdollisimman yksityiskohtaisesti. Katso myös suositukset näiden kolmen sakeuttamisaineen käytöstä makeisissa:

Jos sinulla on jotain lisättävää tähän artikkeliin tai jos sinulla on laaja kokemus erityyppisten sakeuttamisaineiden käytöstä ruoanlaitossa, voit vapaasti lisätä hyödyllisiä tietoja ja suosituksia parhaiden sakeuttamisaineiden valitsemiseksi juuri sinun ruokalajillesi kommentteihin.